Quaglie in casseruola con funghi

Quaglie_in_casseruola_con_funghiQuaglie in casseruola con funghi
Tempo di lavorazione: 40 minuti circa
Tempo di cottura: 30 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

8 quaglie grassocce -
funghi porcini piccoli gr 400 -
pancetta gr 100 -
burro gr 50 -
prezzemolo gr 30 -
8 foglie di salvia -
2 acciughe salate -
Cognac -
1 piccola cipolla -
1 spicchio d'aglio -
estratto di carne -
1 limone -
sale.


Preparazione:

Bruciacchiate le quaglie per togliere la peluria, pulitele, lavatele bene e lasciatele scolare.
Mondate i funghi, con un coltellino raschiate la terra, poi lavateli con delicatezza; asciugateli e tagliateli a fettine (se sono molto piccoli basta tagliarli a metà). Mondate e lavate il prezzemolo.

Lavate e diliscate le acciughe. Sistemate all'interno di ogni quaglia una foglia di salvia e un pizzico di sale, poi con filo incolore legatele affinché cuocendo rimangano in forma.

Tritate la cipolla, la pancetta, il prezzemolo e lo spicchio d'aglio, mettete il ricavato in una terrina, unite le acciughe e il burro, ponete il recipiente sul fuoco e lasciate rosolare, mescolando spesso sino a che le acciughe si sono sciolte.

Sistemate allora nel recipiente i funghi e continuate nella rosolatura per circa quindici minuti, spruzzandoli con quattro cucchiaiate di Cognac. Quando il Cognac è evaporato mettete nel recipiente le quaglie, salate poco, mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa quindici minuti, irrorando di tanto in tanto con circa mezzo bicchiere d'acqua (complessivamente) nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne.

Scaldate un piatto da portata. A cottura ultimata accomodate le quaglie sul piatto scaldato (togliete gli spaghi), unite all'intingolo il succo di mezzo limone, mescolate, assaggiate e, se necessario, salate, sistemate al centro del piatto i funghi, irrorate tutto con l'intingolo rimasto (dovrà essere piuttosto ristretto) e servite con crostini di polenta arrostita sulla griglia (o in forno).


Note - Consigli - Varianti :

Non è una preparazione molto a buon prezzo (per via dei funghi), è però squisita adatta per un pranzo con ospiti buongustai.
Se desiderate fare una portata unica, accomodate quaglie e funghi su riso o pappardelline lessati e conditi con burro e grana.

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