Quaglie con risotto alla piemontese

Quaglie_con_risottoQuaglie con risotto alla piemontese
Tempo di preparazione: 45 minuti.
Tempo di cottura: 45 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

4 quaglie -
350 grammi di riso -
4 fettine di pancetta -
Tre rametti di prezzemolo e di basilico -
Un rametto di salvia -
Una costola di sedano (parte con le foglie) -
70 grammi di burro -
Un cucchiaio di farina -
Due decilitri di brodo caldo, anche di dado -
4 cucchiai di parmigiano grattugiato -
Un cucchiaio di marsala secco -
Un tartufo bianco -
Pepe - Sale.

Preparazione:

Spennate le quaglie, svuotatele, fiammeggiatele velocemente, lavatele e asciugatele. Tagliate le zampine e avvolgete ogni quaglia in una fetta di pancetta. Lavate e legate a mazzetto il prezzemolo, il basilico, la salvia e il sedano.

In un tegame fate sciogliere un cucchiaio di burro, mettete le quaglie e il mazzetto aromatico, salate, pepate, incoperchiate e fate cuocere a fuoco vivo. Voltate di tanto in tanto le quaglie e spruzzatele col marsala.

Fate imbiondire in 20 grammi di burro la farina in una casseruola, mescolando spesso; versate poco brodo per volta e fate cuocere a fuoco medio per cinque minuti. Unite questa salsa alle quaglie e portate a termine la cottura.

Lessate intanto il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata. Spazzolate il tartufo con uno spazzolino morbido e asciutto, in modo da togliere ogni traccia di terra.

Togliete le quaglie dalla casseruola, eliminate il filo e tenetele in caldo. Passate il fondo di cottura al setaccio, tenendo anche questo in caldo.

Scolate il riso, conditelo col burro rimasto e col formaggio grattugiato. Su un piatto di servizio riscaldato formate con il riso uno zoccolo: disponetevi sopra le quaglie, copritele con il fondo di cottura e cospargetele di lamelle sottilissime di tartufo.

Servite subito ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :

La quaglia comune ha abitudini migratorie e si nutre di granaglie, semi, larve, insetti.
Ha carni squisite. L'allevamento industriale, estesosi notevolmente, consente di disporre con molta facilità di esemplari di peso calibrato e in ogni stagione.

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