Quaglie al tegame

Quaglie al tegameQuaglie al tegame
Tempo di lavorazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 30 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

8 quaglie grassocce -
funghi porcini gr 200 -
burro gr 80 -
prosciutto crudo magro gr 50 -
8 fette sottili di pancetta -
1 rametto di erba salvia -
1 piccola cipolla -
1 spicchio d'aglio -
estratto di carne -
1 uovo -
Cognac -
pane grattugiato -
olio d'oliva -
1 foglia di lauro -
vino bianco secco -
sale.


Preparazione:

Pulite i funghi, con un coltellino raschiate la terra rimasta loro aderente, lavateli molto bene e tagliateli a fettine sottili. Fate rosolare in una piccola casseruola venticinque grammi di burro quindi unite i funghi e lasciateli cuocere, irrorandoli di tanto in tanto con poco vino (due cucchiaiate complessivamente); quando è evaporato salateli, pepateli e terminate di cuocerli a fuoco moderatissimo.

Preparate le quaglie: se necessario togliete eventuali penne, bruciacchiatele, pulitele bene, lavatele e lasciatele scolare. Tritate i loro cuori, i fegati e gli stomaci, indi uniteli ai funghì, mescolate e terminate di cuocere.

Tritate il prosciutto. Appena i funghi sono cotti, versateli con il loro intingolo in una terrina, unite tre cucchiaiate di pane grattugiato (usate la sola mollica), il prosciutto, l'uovo intero, mescolate, assaggiate ed eventualmente salate e pepate, quindi distribuite il ricavato all'interno delle quaglie, poi cucite le aperture con un filo incolore.

A lavoro ultimato, avvolgete ogni quaglia in una fetta di pancetta, legate questa con un filo incolore (deve rimanere bene aderente al volatile), infilando sotto alla legatura una foglia di salvia.

Tritate finissima la cipolla, lo spicchio d'aglio, eventuali ritagli di pancetta e due foglie di salvia; mettete il ricavato in una casseruola possibilmente di terracotta, insieme al restante burro e a due cucchiaiate di olio; fate soffriggere, quando la cipolla è leggermente appassita sistemate nel recipiente le quaglie e la foglia di lauro e lasciatele rosolare spruzzandole con tre cucchiaiate di Cognac; quando il Cognac è evaporato incoperchiate e continuate la cottura sempre a fuoco moderatissimo, bagnando le quaglie con poca acqua nella quale avete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne.

Servitele poi possibilmente nello stesso recipiente di cottura. Se lo preferite, sistematele, insieme con il loro intingolo, su un piatto da portata precedentemente scaldato.


Note - Consigli - Varianti :

È una preparazione squisita (sempre si intende se amate la selvaggina in generale e le quaglie in particolare), adatta anche per essere servita a un pranzo con ospiti esigenti.

Potete accompagnarla con una polenta ben cotta, o con riso lessato e condito con burro e grana.
Se decidete per la polenta e non volete farla all'ultimo momento, cuocetela con qualche ora di anticipo poi tagliatela a fette che sistemerete mezz'ora prima di servirle su una griglia e che metterete nel forno ben caldo; al momento di servirle accomodatele su un piatto coperto da un tovagliolino.

Se non volete o non potete comperare funghi porcini, sostituiteli con altrettanti funghi di coltura e con dieci grammi di funghi secchi.

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