Polpettine di maiale

polpettePolpettine di maiale

Ingredienti:
lonza di maiale gr 350,
pancetta affumicata gr 100,
prosciutto crudo gr 50,
mortadella di Bologna gr 50,
1 panino raffermo,
3 fette di pan carré,
senape dolce,
venti foglie di salvia,
1 uovo, estratto di carne,
3 cucchiaiate di grana,
olio d'oliva,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
I limone,
sale, pepe.

Queste gustose polpettine possono essere cotte in padella (infilate in stecchi) o sciolte, in un buon sugo di pomodoro; in questo caso non comperate il pan carré e tritate la pancetta insieme con la cipolla.

Se le preparate negli stecchi accompagnatele con una insalata di verdure crude; se in umido con una ben cotta polenta* o con purè di patate. Spezzate il panino, mettetelo in una tazza e unite tanta acqua quanto basta per ammorbidirlo. Tritate finissima la lonza, la mortadella e il prosciutto.

Mettete il ricavato in una terrina, unite il panino ben strizzato, il grana, un uovo intero, la scorza grattugiata di mezzo limone e il succo di un solo spicchio di questo, salate, pepate e amalgamate molto bene gli ingredienti, quindi, con le mani leggermente umide o unte di olio, fate delle polpettine grosse circa come una noce, infine avvolgetele, una per una, in una strisciolina di pancetta sulla quale avrete spalmato un leggerissimo strato di senape.

Tagliate a quadrucci il pan carré. Lavate e asciugate le foglie di salvia. Infilate in lunghi stecchi di legno, o in spiedini di metallo, un quadruccio di pane, una polpettina, una foglia di salvia, una polpettina, poi pane ecc. continuando così sino ad aver esaurito gli ingredienti e aver preparato non meno di otto spiedini.

A lavoro ultimato ponete a fuoco una padella con mezzo bicchiere scarso di olio, quando è ben caldo mettetevi gli spiedini e lasciateli cuocere a fuoco vivace per circa venti minuti girandoli di tanto in tanto e irrorandoli all'inizio con il vino bianco, successivamente con poca acqua nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne; a cottura ultimata salate, accomodate gli spiedini su un piatto da portata scaldato e serviteli ben caldi con la salsina formatasi nel recipiente di cottura.

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