Polpettone di coniglio

coniglioPolpettone di coniglio

Ingredienti:
1 coniglio intero e già spellato circa kg 1,400,
mortadella di Bologna gr 100,
prosciutto cotto gr 100,
1 salammo crudo circa gr 100,
burro gr 50,
prezzemolo gr 30, 3 uova,
2 cucchiaiate di formaggio grana,
1 rametto di rosmarino e di salvia freschissimi,
olio d'oliva,
1 bicchiere circa di vino bianco secco,
2 spicchi d'aglio,
1 dado per brodo,
sale, pepe.

E necessario che il coniglio non sia grossissimo, non perché riesca male, ma perché per sei persone la dose verrebbe ad essere eccessiva. Ad ogni buon conto è ottimo anche freddo, in questo caso tenetelo avvolto in carta stagnola, si seccherà meno (o niente del tutto) e conservatelo in frigorifero. Se desiderate poi gustarlo caldo scaldatelo senza toglierlo dalla carta.

Mondate, lavate il prezzemolo e, insieme a uno spicchio d'aglio, tritatelo finissimo. Sgusciate le uova in una terrina, unite il sale necessario, il grana e il prezzemolo tritato, sbattete con una forchetta (non eccessivamente) amalgamando gli ingredienti.

Ponete a fuoco una larga padella dei fritti con un poco d'olio, quando è ben caldo versatevi le uova e lasciate cuocere la frittata da ambo le parti quindi fatela scivolare su un piatto. Se avete una padella piccola, cuocete due frittate.

Ora disossate il coniglio: è l'operazione che richiede più pazienza anche se non presenta particolare difficoltà. Vedrò di spiegarvela il meglio possibile. Mettete il coniglio sul tagliere (con il dorso appoggiato a questo) e apritelo dal lato del ventre , poi tagliate il collo con la testa che non vanno usati (vi serviranno per insaporire un intingolo).

Togliete il fegato, cuore ecc. e teneteli a parte. Con un coltellino molto affilato staccate ora la carne dalle ossa anche quelle del torace, badando di non fare fori nella carne, ed asportatele.

Tagliate a metà la carne che riveste, nella parte interna, tutte le cosce, staccate le ossa e toglietele (fate la stessa operazione nella parte anteriore). A lavoro ultimato, sul tagliere dovete avere il coniglio completamente disossato. La carne eventualmente rimasta attaccata alle ossa (può succedere) va tolta e posta sul coniglio.

Se avete fatto nel coniglio dei fori (anche questo può succedere) con un grosso ago e un filo incolore cuciteli. Con un coltello affilato pareggiate ora i quattro lati, in modo che siano regolari e sistemate gli scarti fatti sul coniglio (dove vi sono dei vuoti).

Tagliate a fettine anche le regaglie e sistematele (non da un solo lato) sul coniglio. A lavoro ultimato, questo dovrà assomigliare a una larga e regolare fetta di carne... e la fatica più grossa è fatta...

Salatelo, pepatelo e stendetevi sopra le fette di mortadella (private della pellicina); su queste mettete la frittata. Se non volete fare la frittata, rassodate le uova, quindi tagliatele a fette e stendetele sul coniglio, poi spolverizzatele con il prezzemolo tritato e il grana grattugiato.

Disponete ora il salame tagliato a fettine sottili (4) badando di fare uno strato regolare, poi il prosciutto. Infine, partendo dal lato più corto, arrotolate il coniglio su se stesso (5), chiudendo all'interno quanto vi avete messo. Con il solito ago e filo cucite ora tutt'attorno la carne, in modo che il ripieno cuocendo non possa uscire, poi legate ben stretto il polpettone in più punti , come fosse un roast-beef.

A lavoro ultimato sistematelo in una casseruola non molto larga (il polpettone dovrà starvi appena appena), unite tutto il vino bianco, ponete il recipiente sul fuoco e lasciate cuocere il polpettone girandolo di tanto in tanto, sino a evaporazione del vino, poi spolverizzate il coniglio con il dado, unite quattro cucchiaiate d'olio, il burro, il rametto di rosmarino e di salvia (lavati) e lo spicchio d'aglio schiacciato.

Continuate la cottura a fuoco non eccessivo, ricordando di girare di tanto in tanto il polpettone. A cottura ultimata, mettetelo su un piatto, copritelo con un secondo piatto e su questo ponete un peso e lasciatelo stare così per circa mezz'ora.

Filtrate l'intingolo rimasto nel recipiente (se necessario sciogliete con due cucchiaiate di acqua bollente l'eventuale sugo scuro rimasto attaccato sul fondo), sgrassate l'intingolo ricavato e tenetelo in caldo. Con un coltello molto affilato tagliate una parte del polpettone a fette, accomodate queste e il pezzo non tagliato su un piatto da portata scaldato, decoratelo, volendo, con foglie di insalata freschissime, o con carote e cipolline glassate, irrorate con l'intingolo e servite. Potete cuocere il coniglio anche arrosto, in forno.

Se desiderate rendere più appetitoso l'arrosto, ponete sul fondo del recipiente di cottura delle verdure affettate (carota, sedano, cipolla, qualche fettina di fungo secco, una foglia di alloro) e le ossa tolte al coniglio.

Su tutto sistemate il polpettone e cuocetelo come già detto, in questo modo sia il polpettone che l'intingolo riusciranno più saporiti. Le verdure rimaste (passate al setaccio) potranno sempre servirvi per insaporire un ragù.

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