GALLETTI RICOPERTI

gallettiGALLETTI RICOPERTI

INGREDIENTI:

4 piccoli galletti amburghesi già pronti per la cottura
(circa kg. 1,600 complessivamente),
100 gr. di pancetta,
10 fette larghe di prosciutto cotto tagliate un po' spesse,
50 gr. di burro,
3 o 4 grosse foglie di salvia fresca,
foglie di basilico,
rosmarino,
aglio ,
prezzemolo ,
cipolla,
farina bianca,
estratto di carne,
Marsala secco,
sale, pepe q.b.

PREPARAZIONE:

tritate finemente la salvia con il basilico, le fogliette del rosmarino, il prezzemolo, l'aglio, la cipolla e la pancetta. Fate sciogliere il burro in un tegame largo, che possa contenere tutti e quattro i galletti, aggiungete il trito preparato e fatelo soffriggere per qualche minuto.

Legate con dello spaghetto i quattro volatili perché restino in forma durante la cottura, infarinateli e uniteli al soffritto facendoli ben rosolare da tutte le parti e bagnandoli intanto con un mezzo bicchiere di Marsala.

Quando tutto il vino sarà evaporato, salate e pepate e continuate la cottura a fuoco lentissimo. Ogni tanto bagnate con dell'acqua calda in cui avrete disciolto dell'estratto di carne e rigirate i galletti con delicatezza perché possano cuocere uniformemente senza però rompersi.

Toglieteli dalla casseruola a cottura ultimata, slegateli, tagliateli in quattro parti regolari e sistematele sul piatto di portata caldo inframmezzandole con mezze fette di prosciutto cotto.
Staccate il fondo di cottura con un poco di acqua calda e passatelo nel frullatore, mettetelo in una casseruolina e mescolatevi un poco di farina e una noce di burro per ottenere una densa salsa verde.


QUALCHE CONSIGLIO: questi piccoli galletti hanno la carne saporita, ma non sempre tenera allo stesso modo. Controllate la cottura spesso perché non resti alla fine troppo dura o arrivi addirittura a staccarsi dalle ossa: in questo caso pur restando ottimad a mangiare, non è più adatta per la nostra presentazione.

NOTA: i galletti di Amburgo sono una razza particolare di polli con caratteristiche simili a quelle delle specie selvatiche. Sono di taglia più piccola rispetto ai galli nostrani.

VARIANTE:
invece della pancetta potete usare il lardo oppure potete preparare il pesto con le sole erbe.

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