Passato di pollo

Ricetta di polloPassato di pollo
Tempo di lavorazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 1 ora e 1/2 circa

Ingredienti per 4 persone :

1/ 2 pollo (circa gr 500) -
riso gr 100 -
1 fetta di prosciutto crudo magro gr 50 -
burro gr 50 -
farina bianca gr 20 -
qualche gambo di prezzemolo -
1 gambo di sedano -
1 cipolla -
2 litri di brodo di carne senza pomodoro -
pepe di Cayenna -
sale.

Preparazione:

Pulite e lavate accuratamente il pollo. Ponete sul fuoco il brodo, quando alza il bollore mettetevi il mezzo pollo, la fetta di prosciutto, la cipolla, il prezzemolo e il sedano legati insieme (prima lavati) e il riso ben mondato; incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora, mescolando spesso per evitare che il riso si attacchi sul fondo del recipiente.

A cottura ultimata scolate il pollo e disossatelo, scartando tutti i nervetti. Scolate anche il riso quindi pestatelo in un mortaio con la carne di pollo (non la pelle), poi passate tutto al setaccio raccogliendo il passato in una terrina.

Sciogliete in un piccolo recipiente venti grammi di burro, incorporatevi la farina setacciata badando di non fare grumi quindi, sempre mescolando, unite un litro del brodo fatto con il pollo (ben filtrato e sgrassato) e continuate a mescolare sino a che il brodo ha alzato il bollore.

Amalgamatevi allora tutto il passato e, se vi sembra troppo denso, anche un pochino di brodo, fate scendere il composto da un colino, rimettetelo sul fuoco, appena alza il bollore toglietelo e incorporatevi, poco alla volta, tutto il restante burro e un pizzico di pepe di Cayenna poi servite.


Note - Consigli - Varianti :

Passati (potages). Anche i passati non sono da classificare fra le preparazioni semplici e veloci, vi possono essere sia passati ordinari che passati legati. Questi ultimi si compongono di un elemento base
(es. pollo) che viene cotto, pestato nel mortaio e passato al setaccio insieme a un secondo componente (riso, lenticchie ecc.) che serve da legamento; ai due passati vengono poi uniti brodo ristretto e burro.

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