Gallina corona

Ricetta_ ..Gallina corona
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6 persone :

Una gallina giovane (pollanca) di circa un chilo e 800 grammi -
Un tartufo nero di Norcia affettato -
300 grammi di funghi coltivati (champignons) -
40 grammi di farina bianca -
80 grammi di burro -
Mezzo bicchiere di panna liquida -
Un tuorlo d'uovo - Il succo di mezzo limone -
Due costole di sedano -
Una piccola cipolla -
Due carote non troppo grosse -
Il brodo della gallina (quanto basta) -
Sale - Pepe bianco in grani.

Preparazione:

Pulite, fiammeggiate e lavate la gallina. Preparatela per la cottura, sollevando la pelle, e infilando fra questa e la carne le fette di tartufo.

È una operazione delicata, ma non troppo difficile: la gallina sarà in «mezzo lutto», perché apparirà, in certi punti, coperta da dischetti neri. Legatela con uno spago sottile. Mettetela in una capace pentola con abbondante acqua fredda, leggermente salata, il sedano, le carote, la cipolla e qualche grano di pepe bianco.

Fate cuocere a fuoco moderato per circa due ore, o fino a quando la gallina sarà cotta al punto giusto (potrete anche servirvi della pentola a pressione). Pulite intanto i funghi, affettateli finemente e sbollentateli per dieci minuti in abbondante acqua, leggermente salata ed acidulata con il succo di mezzo limone.

Scolateli e fateli saltare in una casseruola con 20 grammi di burro a fuoco vivo, e per non più di dieci minuti, quindi teneteli in caldo. In un altro tegame fate sciogliere 40 grammi di burro, unite la farina e rigirate bene con un cucchiaio di legno.

Prima che la farina colorisca, bagnate poco per volta con un mestolo di brodo bollente, e lasciate cuocere per circa 20 minuti, avendo cura di mescolare in continuazione per evitare la formazione di grumi.

Prima di togliere la salsa dal fuoco, unite il tuorlo d'uovo, il rimanente burro, la panna e un pizzico di sale; rigirate molto bene e lasciate ancora qualche attimo sul fuoco, senza far bollire, quindi spegnete il fuoco.

Scolate la gallina e sistematela su un piatto rotondo di portata già riscaldato in precedenza; versatevi sopra metà della salsa suprema appena preparata.

Mettete a corona intorno al piatto i funghi e portate in tavola, con la restante salsa suprema posta in una salsiera.


Note - Consigli - Varianti :

La salsa suprema è facoltativa: specie se si può disporre di un tartufo di circa 50 grammi, che darà il suo profumo alla gallina cuocendo, ci si può limitare a mettere in tavola la gallina intera, accompagnandola con sale grosso macinato non troppo finemente.

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