Chaud-froid di pollo

Chaud-froid_di_polloChaud-froid di pollo
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 4 persone :

Un pollo di circa un chilo e 400 grammi -
Una costola di sedano -
Una piccola cipolla -
Una carota -
Un mazzetto di prezzemolo -
8 fogli di colla di pesce -
Un quarto di litro di panna liquida -
30 grammi di farina -
50 grammi di burro -
Un tartufo nero -
Tre litri di acqua - Sale.


Preparazione:

Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in tre litri di acqua bollente leggermente salata, nella quale avrete aggiunto il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo. A cottura ultimata lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo, togliete tutta la pelle e tagliatelo in otto pezzi di uguale grandezza.

Passate al colino il brodo, ponetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettetelo quindi sul fuoco basso e, sempre mescolando, portate a ebollizione; filtrate e lasciate raffreddare completamente sino a ottenere una gelatina.

In un piccolo tegame fate sciogliere il burro, unite la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per dieci minuti, unite quindi tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.

Mescolate bene e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate quindi la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda unite una metà della gelatina di pollo già preparata portando a ebollizione e rigirando in continuazione.

Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso perché non si formi una pellicola in superficie.

Affettate sottilmente il tartufo e ponetene una lamella in uno degli otto stampini di metallo che vi occorrono (con diametro di 4 centimetri); riempite con la gelatina di pollo e mettete gli stampini in frigorifero. Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che porrete in frigorifero perché la salsa si rapprenda bene.

Ripetete l'operazione almeno due volte, quindi decorate ciascun pezzo con un lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata di salsa. Fate raffreddare bene, quindi eliminate le eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su di un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.


Note - Consigli - Varianti :

Invece di un pollo intero potete utilizzare circa 800 grammi di filetti di petto di pollo, preparandoli con lo stesso procedimento e disponendoli in un grande piatto ovale.

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