Piccioncini alla ghiotta

piccionciniPICCIONCINI ALLA GHIOTTA

INGREDIENTI:


4 piccioni giovani, teneri, non troppo grossi,
100 gr. di burro, 50 gr. di funghi secchi,
4 carciofi romani, 100 gr. di piselli surgelati,
1 limone, I dado per brodo,
1 bicchiere di panna liquida, poca farina,
1/2 bicchiere di Marsala secco, cognac,
prezzemolo, sale, pepe q.b.


PREPARAZIONE:
ammollate i funghi in acqua tiepida, scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. Spennate i piccioncini, bruciacchiateli sulla fiamma per togliere la peluria, lavateli molto bene e tagliateli a metà.

Mondate i carciofi, spuntateli e torniteli fino ad ottenere solo i fondi, tagliateli a fettine e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone.

Mettete sul fuoco un tegame largo a sufficienza per farvi stare i piccioni in un solo strato e fatevi sciogliere il burro, sistematevi i mezzi piccioni dopo averli infarinati leggermente e fateli rosolare bagnandoli di tanto in tanto con il Marsala.

Quando questo sarà evaporato unite i funghi, il dado per brodo sbriciolato, un pizzico di pepe macinato e continuate la cottura a fuoco più moderato. Bagnate ogni tanto i piccioni con la panna.
A metà cottura unite i carciofi e i piselli. Mondate il prezzemolo, lavatelo ripetutamente in abbondante acqua, scuotetelo e tritatelo finemente.

Un quarto d'ora prima di togliere i piccioni dal fuoco irrorateli con due o tre cucchiaiate di cognac, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare, salate e alla fine.accomodate i mezzi volatili sul piatto di portata.


QUALCHE CONSIGLIO: i piccioni devono essere spennati e puliti come i polli, ma si può lasciare al loro interno il fegatino perché non ha fiele. Quando scegliete i piccioni, per esser sicuri che siano giovani, controllate che il becco sia tenero.

NOTA: i piccioni hanno una carne molto delicata e non grassa; è tenera però soltanto quella degli esemplari più giovani.

VARIANTE: invece di bagnare con la panna bagnate con del brodo caldo.

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