Piccioni in cocotte

Ricetta_PiccioniPiccioni in cocotte
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

Due piccioni piuttosto grossi -
100 grammi di pancetta tesa tagliata a striscette -
200 grammi di funghi coltivati -
300 grammi di cipolline pelate -
Due rametti di rosmarino -
6 foglie di salvia -
Un bicchiere di vino bianco secco -
Due cucchiai di olio d'oliva -
40 grammi di burro -
Sale - Pepe nero macinato.

Preparazione:

Pulite i piccioni, svuotateli, fiammeggiateli e lavateli in acqua corrente. Asciugateli molto bene e introducete nella cavità addominale di ognuno un piccolo rametto di rosmarino, due foglie di salvia e una striscetta di pancetta.

Mettete in una cocotte da forno l'olio, il burro, due foglie di salvia, i piccioni, sale e pepe. Passate in forno già caldo (200 °C) e fate colorire uniformemente da tutti i lati per circa 20 minuti.

Bagnate con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, quindi estraete il recipiente dal forno, togliete i piccioni e teneteli in caldo. Nello stesso recipiente, nel fondo di cottura, fate soffriggere a fuoco moderato per quattro minuti il resto della pancetta a striscette.

Unite le cipolline, mescolate, salate un poco, bagnate con l'altro mezzo bicchiere di vino, coprite il tegame e lasciate cuocere su fiamma media per 15 minuti.

Pulite e lavate i funghi coltivati e tagliateli a fettine non troppo sottili. Uniteli alle cipolline in cottura, alzate la fiamma al massimo per qualche minuto e infine aggiungete i piccioni tenuti in caldo.

Passate nuovamente il recipiente coperto in forno caldo e, dopo 15 minuti circa, portate in tavola nello stesso recipiente.


Note - Consigli - Varianti :

Alcuni dei grandi piatti della cucina rinascimentale utilizzavano la carne di piccione ma oggi, pur possedendo eccellenti caratteristiche gastronomiche, il piccione è poco diffuso, perché si ritiene di difficile preparazione e di scarsa resa.

Il piccione va spiumato con cura, pulito e cotto quando è leggermente frollato (un giorno o due in frigorifero); si presta in particolare alle ricette che utilizzano elementi tali da completarne il sapore, di per sé tenue; quali prosciutto, olive, spezie, ecc., oppure per i ripieni di altri piatti.

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