Piccioni in cartoccio

Piccioni in cartoccioPiccioni in cartoccio
Tempo di lavorazione: 40 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

2 grossi e teneri piccioni già spennati -
funghi porcini gr 300 -
burro circa gr 80 -
prezzemolo gr 30 -
8 sottili fette di prosciutto crudo -
estratto di carne -
1 bicchiere circa di vino bianco secco -
1 piccolissima cipolla -
1 limone -
sale.


Preparazione:

Bruciacchiate i piccioni per togliere la peluria, poi puliteli, apriteli a metà in lunghezza e togliete accuratamente tutte le ossa ingombranti, scartando il collo con attaccata la testa (vi serviranno per un intingolo), poi lavateli bene e con il batticarne appiattiteli alquanto.

Fate soffriggere cinquanta grammi di burro in un tegame, largo a sufficienza per farvi stare i piccioni in un solo strato poi mettete questi nel recipiente e lasciateli rosolare bagnandoli all'inizio con il vino bianco e, quando è evaporato, con circa mezzo bicchiere d'acqua nella quale avete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne, salateli poco e terminate di cuocerli a fuoco moderato.

A cottura ultimata, metteteli su un largo piatto e teneteli in caldo. Mentre i piccioni cuociono mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Pulite i funghi (con un coltellino togliete la terra aderente ai gambi, lavateli e tagliateli a fettine sottili.

Ponete sul fuoco, nel recipiente usato per i piccioni, la cipollina tagliata a fettine sottilissime, lasciatela rosolare a fuoco moderato e, appena è appassita, unite i funghi e il prezzemolo, salate, mescolate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa mezz'ora.

Circa dieci minuti prima di toglierli dal fuoco, rimettete nel recipiente i piccioni affinché si scaldino bene. Accendete il forno portandolo sui 220° circa. Per la cottura al cartoccio tagliate quattro fogli di carta vegetale larghi a sufficienza per poter avvolgere in ognuno mezzo piccione, dando a ogni foglio la forma di un cuore o pressappoco.

Quando i funghi sono cotti, incorporatevi circa trenta grammi di burro e il succo di mezzo limone. Passate sui fogli di carta una pennellessa immersa in precedenza in acqua e ben strizzata in modo da inumidirli leggermente.

Stendete al centro di ogni metà dei quattro fogli una fetta di prosciutto e su queste distribuite la metà dei funghi (l'intingolo deve essere ben ristretto), ponete su ogni mucchietto mezzo piccione e sui piccioni i restanti funghi che coprirete con le altre quattro fette di prosciutto.

Rivoltate su tutto la metà della carta rimasta libera, badando di far combaciare bene i bordi, poi piegatela bene agli orli (non devono rimanere fessure, se no il cartoccio non si gonfia).

A lavoro ultimato, sistemate i quattro cartocci, facendo un solo strato, su un piatto che possa andare in forno e in tavola, e infilateli nel forno già ben caldo lasciandoveli per circa un minuto o due, solo il tempo necessario perché il cartoccio si gonfi e la carta si colorisca.

Serviteli subito così come li togliete dal forno senza toccarli, saranno i commensali ad aprire il cartoccio per potèr gustare il contenuto.

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