Pernici al forno

perniciPERNICI AL FORNO

INGREDIENTI:
4 pernici, 100 gr. di burro,
8 foglie di vite (si trovano anche in scatola),
4 larghe e sottili fette di lardo,
I cipolla steccata con chiodi di garofano,
I foglia di alloro, limone, rosmarino o salvia,
sale, crostoni di pane q.b.


PREPARAZIONE:
svuotate, pulite e lavate le pernici, tenete da parte fegato, cuore e ventriglio. Fate lessare questi ultimi in poca acqua salata per una ventina di minuti con l'aggiunta della cipolla steccata e dell'alloro, tritateli finemente e irrorateli con poco succo di limone. Ungete un lato delle foglie di vite con burro fuso.

Tagliate il collo alle pernici, mettete nel loro interno un pezzettino di burro, un pizzico di sale e una foglia di salvia o un corto rametto di rosmarino. Fasciate ognuna con due foglie di vite, con la parte imburrata rivolta verso di loro, e poi con le fette di lardo.

Legatele con uno spago sottile e incolore. Fate sciogliere il burro in una pirofila da forno, sistematevi i volatili e passate nel forno già bel caldo. Voltateli solo quando il lardo incomincia a dorare e intanto bagnateli bene con il loro fondo di cottura. La cottura è di circa 25 minuti. Qualche minuto prima di spegnere il forno, togliete il lardo e le foglie di vite perché la carne si possa colorire un poco.

Spalmate di burro 8 crostoni di pane ancora caldi, distribuitevi sopra le regaglie, adagiate su ognuno mezza pernice e irroratele con il loro sugo oppure servite questo a parte in salsiera.


QUALCHE CONSIGLIO: per controllare la cottura pungete le pernici con uno  stecchino lungo, dovrà uscire una goccia di liquido rosato. Ricordatevi che non devono mai essere troppo cotte.

NOTA: la pernice ha la carne squisita e non ha bisogno di troppi aromi di copertura, costituisce una ghiotta pietanza invernale.

VARIANTE: se volete evitare di preparare la salsa con le interiora, spalmate i crostoni solo con il burro. In questo caso lasciate all'interno dei volatili il loro fegatino.

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