Pernici arrosto

Pernici_arrosto.Pernici arrosto
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 persone :

4 pernici già spiumate (o due, se molto grosse) -
8 fettine di pancetta -
70 grammi di burro -
Un cucchiaio di brandy o cognac -
Mezza tazza di brodo di dado -
4 crostini di pane leggermente tostati -
Pepe - Sale.


Preparazione:

Pulite, fiammeggiate e lavate le pernici, quindi svuotatele e tenete da parte i fegatini. Salatele e pepatele all'interno, quindi fasciate ogni pernice con due fettine di pancetta e legatele con un sottile filo incolore.

Disponete le pernici così preparate in un tegame con quasi tutto il burro, facendole rosolare a fiamma piuttosto vivace, completando poi la cottura a fiamma bassa.

Quando le pernici saranno cotte toglietele dal tegame, eliminate il filo e disponetele sul piatto di servizio già riscaldato.

Versate poco brodo nel tegame dove avete cotto le pernici e con un cucchiaio di legno staccate il fondo di cottura e fatelo restringere fino a densità di sciroppo, rigirando di continuo.

Mettete i fegatini nel tegame, salate, pepate, cuoceteli per due minuti e trasferiteli su un piatto molto caldo. Spezzettateli con la forchetta, impastandoli con il burro rimasto (circa 20 grammi) e il brandy (o il cognac).

Spalmate il composto su quattro crostini di pane. Versate il fondo di cottura sulle pernici calde e servite subito.


Note - Consigli - Varianti :


I volatili hanno in genere carne asciutta e un poco arida: si cuociono quindi, se arrosto o allo spiedo, fasciati di lardo o pancetta, e il fondo di cottura ottenuto si utilizza come sugo per le minestre asciutte o per patate al forno.

Fra gli aromatizzanti preferiti sono al salvia, il rosmarino e le bacche di ginepro. La cacciagione da pelo è anche preparata in tegame (civet, salmi e simili), previa marinatura in vino, spezie, aceto: una elaborazione che permette di attenuare il sapore di « selvatico».

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