Pasticcio di pollo alla francese

Pasticcio di pollo Pasticcio di pollo alla francese
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di riposo della pasta: tre ore.
Tempo di cottura: due ore e 15 minuti.

Ingredienti per 6/8 persone :

Per il composto:
Un pollo di un chilo e 200 grammi circa -
100 grammi di fegatini di pollo puliti e scottati in acqua bollente -
150 grammi di funghi coltivati, scottati in acqua bollente salata -
Un quarto di litro di brodo di dado -
Due tuorli d'uovo più un uovo intero -
Un piccolo porro -
Un bicchiere di marsala secco -
Un pizzico di noce moscata -
50 grammi di farina bianca -
Un rametto di rosmarino -
Tre decilitri di latte -
100 grammi di burro -
Sale - Pepe nero macinato.

Per la pasta:
300 grammi di farina bianca -
150 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente -
Un uovo intero e due tuorli -
25 grammi di zucchero -
Un decilitro di acqua -
10 grammi di sale.

Per guarnire:
Ciuffetti di crescione e prezzemolo.


Preparazione:

Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo, asciugatelo, salatelo e pepatelo all'interno e introducetevi un rametto di rosmarino. Mettete 50 grammi di burro in un tegame, unite il pollo, salate e pepate ancora e passate in forno caldo, sino a completa cottura (un'ora circa), bagnando ogni tanto, se necessario, con poco brodo caldo.

Togliete il pollo dal tegame e lasciatelo intiepidire; asportate la carne del petto e tagliatela a grosse strisce tenendola da parte. Disossate il resto, eliminando la pelle e ricavando tutta la polpa che passerete al tritacarne. Tritate il porro finemente e grossolanamente i fegatini, e affettate sottilmente i funghi.

Nello stesso tegame e nel fondo di cottura del pollo fate rosolare il porro; appena imbiondisce aggiungete una metà abbondante del burro rimasto, quindi unite i fegatini e i funghi. Lasciate rosolare bene per 15 minuti prima di aggiungere la polpa di pollo macinata e quindi fate brasare tutto a fiamma piuttosto viva per dieci minuti.

Bagnate con il marsala secco, lasciatelo evaporare e spolverizzate con la farina. Mescolate con cura il composto, quindi aggiungete il latte molto caldo e un mestolo di brodo caldo. Amalgamate rigirando con cura, per evitare la formazione di grumi, e quando il tutto sarà ben denso' e cremoso, togliete dal fuoco.

Lasciate raffreddare il composto, aggiungete l'uovo intero e i due tuorli, un buon pizzico di noce moscata, regolate di sale e pepe e mescolate bene. Preparate la pasta disponendo la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro il sale, lo zucchero, il burro e l'uovo intero.

Impastate il tutto, aggiungendo poca acqua per volta, in modo da ottenere una pasta piuttosto consistente. Lavorate con energia l'impasto sino a renderlo elastico battendolo più volte sulla spianatoia. Formate una palla, copritela con un telo e lasciatela riposare per almeno tre ore in ambiente fresco ma non freddo.

Prendete tre quarti della pasta e tiratela con il matterello in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile. Imburrate uno stampo a bordi alti e foderatelo con la pasta che farete aderire bene allo stampo stesso, lasciandola sporgere dal bordo di circa due centimetri, in modo da poterla poi ripiegare verso l'interno.

Pennellate l'interno della pasta con un poco di rosso d'uovo leggermente sbattuto e versatevi metà del composto di polpa di pollo. Su questo distribuite le strisce di carne del petto di pollo e ricoprite con l'altra metà del composto.

Ripiegate verso l'interno i bordi di pasta e pennellateli leggermente con il resto dell'uovo.
Con la pasta rimasta, tirate una sfoglia rotonda sufficiente a coprire il pasticcio a mo' di coperchio. Praticate al centro un foro di circa due centimetri di diametro e rinforzatene i bordi con gli avanzi della pasta in modo da formare un cordoncino.

Pennellate la superficie con un altro rosso d'uovo e fate cuocere in forno ben caldo (200 °C) per circa 30 minuti, quindi diminuite la temperatura (180 °C) e lasciate il pasticcio in forno per altri 30 minuti.

Sformate il pasticcio su un piatto di portata e servitelo guarnito con ciuffetti di crescione e prezzemolo ben freschi.

È ottimo anche tiepido e freddo. Una volta che la superficie del pasticcio sarà ben dorata e cotta, copritela con un foglio d'alluminio, al centro del quale praticherete un foro, e portate a termine la cottura.

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