Pasticcio di gallina

Pasticcio_di_gallinaPasticcio di gallina
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4/6 persone :

Una gallina di circa un chilo -
100 grammi di fegatini ben puliti -
100 grammi fra animelle e filoni -
100 grammi di polpa di manzo macinata -
100 grammi di salsiccia napoletana piccante, spellata e
tagliata a fettine -
Un piccolo barattolo di conserva di pomodoro -
Mezza cipolla finemente tritata -
Un quarto di litro d'olio -
Un cucchiaio di burro -
Due cucchiai di marsala secco -
Un cucchiaino di zucchero -
Un tuorlo d'uovo -
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere -
4 chiodi di garofano -
Una confezione da 500 grammi di pasta brisée surgelata -
Sale e pepe -
Burro e farina per la teglia.


Preparazione:

Preparate le animelle e i filoni lasciandoli a bagno in acqua tiepida per un paio d'ore e sbollentandoli poi per pochi minuti. Tagliateli quindi a pezzetti. Pulite, fiammeggiate, lavate e tagliate a pezzi la gallina.

Fate rosolare in un tegame per dieci minuti con sei cucchiai di olio la cipolla, unite la gallina a pezzi e la carne di manzo macinata e fate rosolare. Diluite in una tazza d'acqua metà del barattolino di conserva e unitelo alle carni: salate, pepate e fate cuocere il ragù lentamente, unendo, a metà cottura, la salsiccia a fettine.

Continuate la cottura finché il sugo si sarà quasi interamente consumato. Togliete dal fuoco e lasciate raffeddare. Scottate intanto i fegatini in acqua bollente e fateli subito saltare con un cucchiaio di burro in una casseruola, unite le animelle e i filoni, salate e spruzzate con due cucchiai di marsala, quindi lasciate cuocere piano per circa dieci minuti.

Con un matterello stendete la pasta brisée in modo da ottenere due dischi non troppo sottili, di cui uno abbastanza grande per foderare una teglia di 30 centimetri di diametro, l'altro quanto basta per coprire il pasticcio. Imburrate e infarinate leggermente la teglia, foderatela con la pasta in modo che sporga dalla teglia di circa un centimetro e formate sul fondo un primo strato di ragù, quindi di fegatini, filoni e animelle.

Spolverizzate con poco pepe e cannella, unite i chiodi di garofano, un pizzico di sale e di zucchero, e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Diluite in mezza tazzina d'acqua altri due cucchiai di conserva di pomodoro e unite anche questi.

Inumidite i bordi della pasta, posate sul pasticcio il secondo disco, ripiegate la pasta, inumidita, verso il centro del pasticcio pizzicando tutt'intorno il bordo, in modo da formare un cordoncino.

Praticate un'incisione al centro e infilatevi un cartoncino a forma d'imbuto, per consentire la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Passate in forno già caldo (200 °C) e, quando la pasta avrà un leggero colore dorato, togliete il pasticcio dal forno, eliminate il cartoncino, pennellate la superficie con un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto, quindi rimettete in forno e continuate la cottura per altri 30 minuti.

Lasciate intiepidire il pasticcio prima di sformare sul piatto di portata e servite in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Questo piatto della cucina siciliana veniva servito, un tempo, nelle grandi famiglie; purtroppo oggi viene preparato raramente, anche se rappresenta un capolavoro della gastronomia nel quale si ritrovano influenze arabe, spagnole e francesi.

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