Pasticcio di fagiano

Pasticcio_di_fagianoPasticcio di fagiano
Tempo di preparazione: un'ora e 15 minuti.
Tempo di riposo della pasta: due ore.

Ingredienti per 6/8 persone :

Un fagiano di circa un chilo (o due pernici) -
100 grammi di fegatini di pollo -
5 tuorli d'uovo -
Un uovo intero -
100 grammi di lingua salmistrata a dadini -
50 grammi di prosciutto crudo grasso a dadini -
50 grammi di mollica di pane raffermo, ammorbidita in
poco latte tiepido -
Due foglie di alloro -
Un tartufo nero affettato -
150 grammi di burro -
50 grammi di lardo tritato -
Una piccola cipolla affettata sottilmente -
Una piccola carota affettata sottilmente -
Una costola di sedano tritata grossolanamente -
Una tazza di brodo (anche di dado) -
Mezzo bicchiere di marsala secco -
Un bicchierino di brandy -
Il succo di un quarto di limone -
Mezzo cucchiaio di zucchero -
250 grammi di farina bianca -
Ciuffi di prezzemolo fresco (facoltativi) -
Pepe nero macinato al momento - Sale.


Preparazione:

Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano, salatelo e pepatelo all'interno.

Pulite i fegatini, liberateli del fiele, lavateli e tritateli. Mettete in un tegame 50 grammi di burro, il lardo e fate rosolare a fuoco medio per cinque minuti, unite il fagiano con tutte le verdure, salate, pepate leggermente e passate il recipiente in forno caldo per 30 minuti o più, fino a buona rosolatura.

Bagnate ogni tanto con il marsala, aggiungendo, se necessario, anche qualche cucchiaio di brodo caldo per volta. Controllate la cottura del fagiano punzecchiandolo con la forchetta. Appena pronto, toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire.

Quindi eliminate la pelle e disossatelo tenendo da parte la carne del petto, che taglierete a striscioline. Sminuzzate tutta l'altra carne e rimettetela nello stesso tegame col fondo di cottura, unite il prosciutto, i fegatini tritati, la lingua salmistrata, l'alloro e il tartufo affettato.

Lasciate brasare a fuoco abbastanza vivo, quindi bagnate con un poco di brodo caldo. Dopo 15 minuti di cottura, unite la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata, mescolate con cura mantenendo sul fuoco per altri cinque minuti e facendo in modo che il composto rimanga piuttosto morbido, ma con pochissimo liquido.

Togliete dal fuoco, eliminate l'alloro e passate tutto al tritacarne per due volte, quindi versate il composto in una terrina. Aggiungete un uovo intero e un tuorlo, controllate il sale e lavorate a lungo il composto con una spatola di legno.

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, disponete al centro 80 grammi di burro, due tuorli d'uovo, un bicchierino di brandy, lo zucchero, il succo di limone, pochissimo sale e qualche cucchiaio di acqua. Impastate accuratamente, lavorando energicamente con le mani la pasta per almeno dieci minuti, sbattendola e comprimendola più volte sulla spianatoia.

Formate una palla, copritela con un telo e conservatela in luogo fresco per almeno due ore.
Con il matterello stendete la pasta in modo da ottenere due sfoglie rettangolari non troppo sottili, di cui una più grande, in modo da poter foderare uno stampo pure rettangolare sporgendo di circa due centimetri dai bordi, e l'altra sufficiente a ricoprire la superficie del pasticcio. Imburrate lo stampo, foderatelo con la pasta, che pennellerete all'interno con un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto.

Disponetevi metà del composto di selvaggina, pressandolo leggermente. Su di esso sistemate la carne del petto di fagiano tagliata a striscioline e, su questa, disponete l'altra metà del composto di selvaggina.

Livellate la superficie, comprimendo delicatamente con il dorso di un cucchiaio; ripiegate verso il centro i bordi di pasta, pennellateli con parte di un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto e coprite il tutto accuratamente con la seconda sfoglia.

Praticate al centro un foro di circa due centimetri di diametro e con qualche avanzo di pasta formate un cordoncino che applicherete tutt'intorno. Pennellate infine la superficie con l'uovo sbattuto rimasto e fate cuocere in forno già caldo (200 °C) per circa 30 minuti, facendo attenzione a coprire il pasticcio con un foglio di alluminio appena la superficie sarà sufficientemente dorata.

Lasciate raffreddare, quindi sformate sul piatto di portata che, volendo, potrete decorare con ciuffi di prezzemolo fresco.

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