Maiale ripieno dell'Artusi

Maiale_ripieno_ArtusiMaiale ripieno dell'Artusi
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: tre ore.

Ingredienti per 4 persone :

600 grammi di lombo di maiale, in un pezzo solo, senz'osso -
Un pezzo di rete di maiale (omento) sufficiente ad
avvolgere il lombo -
60 grammi di polpa magra di vitello -
30 grammi di prosciutto crudo -
30 grammi di mortadella -
30 grammi di burro -
25 grammi di midollo -
Tre cucchiai di parmigiano grattugiato -
Un tuorlo d'uovo -
Un pizzico di noce moscata -
Sale - Pepe.


Preparazione:

Fate rosolare nel burro, in un piccolo tegame, la carne di vitello, quindi passatela al tritacarne insieme alla mortadella e al prosciutto.

Mettete questi ingredienti in una terrina, unite il parmigiano grattugiato, il midollo, il tuorlo d'uovo, la noce moscata, sale e pepe e impastateli molto bene con un cucchiaio di legno.

Liberate il lombo di maiale da eventuali nervetti e grasso in superficie, tagliatelo in otto fette, che lascerete però tutte ben attaccate alla base, per poterle aprire e richiudere come i fogli di un libro.

Spalmate, con una spatola, sulla superficie interna delle fette la farcia preparata. Chiudete a libro il pezzo di carne, legatelo con uno spaghino sottile, spolverizzatelo di sale e di pepe e avvolgetelo nella rete di maiale che cucirete con filo incolore.

Fate cuocere il lombo così preparato a calore dolce in una ampia casseruola, senza l'aggiunta di alcun grasso; rigirate di tanto in tanto e lasciatelo cuocere, sempre a fuoco molto basso, per un totale di circa tre ore.

Liberatelo quindi dello spago e della rete, e tagliatelo in senso contrario al taglio delle fette: in questo modo si presenterà con il ripieno bene in vista.

Disponetelo su un piatto riscaldato, cospargetelo con il fondo di cottura e portatelo in tavola ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :

Questo piatto alquanto laborioso di non facile esecuzione e con tempi di cottura piuttosto lunghi è però molto saporito e si presenta bene, sia servito caldo sia freddo. Nel primo caso potrete accompagnarlo con spinaci o coste lessati e quindi fatti insaporire nel medesimo sugo di cottura della carne, oppure passati al burro.

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