Lombata di maiale in casseruola

lombataLombata di maiale in casseruola

Ingredienti :

lombata di maiale disossata (un pezzo intero) circa gr 800,
1 pezzetto di cotenna di maiale circa gr 200,
burro gr 40, 2 cipolle,
I gambo di sedano,
1 carota, 2 chiodi di garofano,
I foglia di alloro,
1/2 litro di ottimo vino bianco secco,
estratto di carne,
salsina di pomodoro,
aceto bianco, pepe in grani, sale.


È un piatto squisito; quando comperate la lombata dite al salumiere di non togliere l'eventuale parte grassa. In mancanza di lombata potrete cuocere un pezzo di coscia di maiale fresca. Data la lunga cottura ricordate di porre sotto al recipiente uno spartifiamma, sarete così certe che la carne non si attaccherà sul fondo.

Immergete la cotenna in acqua bollente per una decina di minuti, quindi scolatela, raschiatela bene per togliere eventuali setole e tuffatela in acqua fredda lasciandola raffreddare.

Lavate carota (raschiatela), sedano e cipolla, quindi tagliate tutto a fettine sottili, mettete le verdure in una casseruola ovale possibilmente di terracotta, larga a sufficienza per farvi stare il pezzo di carne, non molto di più, unite il burro e sistemate su tutto la lombata e la cotenna, aggiungete il vino bianco, due cucchiaiate di aceto, mezzo bicchiere circa di acqua nella quale avete sciolto una cucchiaiata di salsina di pomodoro e mezzo cucchiaino di estratto di carne, la foglia di alloro, i chiodi di garofano, cinque grani di pepe e poco sale (bollendo il liquido evapora e avreste poi un intingolo troppo saporito); ponete il recipiente sul fuoco e, appena il liquido accenna a bollire, incoperchiate e abbassate il più possibile la fiamma, lasciando cuocere la carne per tre ore circa, girandola di tanto in tanto.

Scaldate un piatto da portata. Circa mezz'ora prima della fine della cottura sistemate la carne su un piatto qualsiasi, tagliate a striscioline la cotenna e passate al setaccio tutto quanto è rimasto nel recipiente di cottura (meno alloro e chiodi di garofano), togliete la parte grassa in eccesso, assaggiate l'intingolo e se necessario salatelo (se è troppo liquido addensatelo con un poco di farina impastata con un pezzetto di burro), quindi rimettetelo nella casseruola insieme alle cotenne e alla carne, e terminate di cuocere.

Accomodate poi la carne sul piatto caldo, sistemate ai due lati le cotenne, irrorate tutto con l'intingolo e servite accompagnando a piacere con polenta appena cotta o abbrustolita, con purè di patate, carotine o cipolline glassate o gnocchi di patate e condite con burro e formaggio.

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