Lombata farcita

Lombata_farcitaLombata farcita
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6 persone :

Un chilo di lombata di maiale disossata -
Un pezzo di rete di maiale (omento) sufficiente ad avvolgere
la lombata -
150 grammi di polpa di vitello da latte -
70 grammi di prosciutto crudo -
50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato -
20 grammi di burro -
Due uova -
10 grammi di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida -
Una carota -
Una piccola cipolla -
Una costola di sedano -
Un decilitro di marsala -
4 decilitri di brodo di dado caldo -
Sale - Pepe.


Preparazione:

Fatevi preparare dal macellaio un chilo di lombata disossata e leggermente battuta. Conditela da ambo le parti con sale e pepe, ponetela su un piatto e tenetela da parte.

Tritate con il tritatutto la polpa di vitello, il prosciutto, i funghi strizzati e mettete tutto in una terrina; unitevi le uova, il formaggio grattugiato, poco sale e pepe e amalgamate molto bene con un cucchiaio di legno.

Stendete sul tavolo di cucina la lombata eliminando nervetti e pellicine e spalmatela col ripieno preparato; arrotolatela su se stessa, cucitela e avvolgetela nella rete di maiale, che cucirete con filo incolore.

Fate sciogliere 20 grammi di burro in una casseruola e disponetevi la lombata. Aggiungete poco sale e pepe, la cipolla, il sedano, la carota e fate rosolare per 20 minuti circa.

Unite infine il marsala e lasciatelo evaporare a metà; aggiungete tutto il brodo e continuate la cottura molto lentamente a fuoco basso, rigirando spesso.

Servite la lombata ben calda, tagliata a fette e coperta dal sugo di cottura.


Note - Consigli - Varianti :

I metodi principali di cottura delle carni, che variano solo leggermente a seconda che si tratti di carni rosse (manzo) oppure bianche (vitello), sono: lesse, in bianco, in fricassea, in brasato, in padella, ai ferri, arrosto. Altre carni importanti nella nostra cucina sono rappresentate (specie da quando si è diffuso l'allevamento industriale) dal pollame in genere e dal pollo in particolare, seguito dal tacchino.

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