Lombata alla genovese

Ricetta_LombataLombata alla genovese
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 4 persone :

600 grammi di lombata di vitello disossata, in un pezzo solo -
300 grammi di funghi porcini freschi -
Mezzo bicchiere di vino bianco secco -
50 grammi di olio d'oliva - Un cucchiaio di burro -
Un cucchiaio di farina -
Un rametto di salvia fresca -
Due bicchieri d'acqua o di brodo di dado caldi -
Sale - Pepe nero appena macinato.

Preparazione:

Lavate e asciugate la lombata e mettetela in un tegame con l'olio e la salvia; lasciatela rosolare a lungo, rigirandola spesso perché prenda colore da ogni parte.

Quando sarà ben dorata, salatela e bagnatela con il vino bianco; lasciatelo evaporare, quindi unite l'acqua o il brodo. Lasciate cuocere a fiamma viva e a tegame coperto per circa un'ora, bagnando a piccole dosi il fondo con altra acqua o brodo caldi.

Pulite intanto accuratamente i funghi, tagliateli a fettine non troppo sottili, uniteli alla carne e pepate. Dopo un'ora abbassate la fiamma e terminate la cottura, rigirando spesso con molta attenzione la carne perché non si attacchi al fondo del tegame.

Dieci minuti prima di togliere dal fuoco, unite il burro mescolato alla farina e rigirate bene.
Servite la lombata tagliata a fette su un piatto di servizio, con i funghi e il suo sugo.


Note - Consigli - Varianti :

La carne è da tempo immemorabile uno degli alimenti fondamentali dell'uomo e per le infinite possibilità culinarie che offre è da sempre presente, in una grandissima varietà di preparazioni, nella cucina di tutti i Paesi.

In Italia le carni più comunemente consumate fresche (a parte quindi quelle conservate, gli insaccati, ecc.) sono senz'altro quelle di manzo e di vitello seguite, nell'ordine, da quelle di maiale, di agnello e di capretto (queste ultime due abbastanza frequenti soprattutto nelle cucine centro-meridionali e isolane).

I metodi principali di cottura delle carni, che variano solo leggermente a seconda che si tratti di carni rosse (manzo) oppure bianche (vitello), sono: lesse, in bianco, in fricassea, in brasato, in padella, ai ferri, arrosto

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