Ricette Pollame e Selvaggina

Pollame e volatili hanno in genere carne asciutta e un poco arida: si cuociono quindi, se arrosto o allo spiedo, fasciati di lardo o pancetta, e il fondo di cottura ottenuto si utilizza come sugo per le minestre asciutte o per patate al forno. Fra gli aromatizzanti preferiti sono al salvia, il rosmarino e le bacche di ginepro.



pollame_logoCarne e Pollame e Cacciagione Varie
Se con il termine pollame si intendono, genericamente, galline, oche, anatre, tacchini, ecc., Fino agli anni Cinquanta il pollame ha rappresentato un cibo di prestigio, di consumo ..
polloPollo e Gallina
Anche gli avanzi di pollo cotto, bollito o arrosto, si adattano bene per insalate, ragù o creme. Il brodo di pollo ha seguito l'evoluzione di gusti comune a tutti i consommés: un tempo lo si ..
coniglio_logoConiglio
Il coniglio domestico, che deriva da quello selvatico, è caratterizzato da una notevole prolificità e da un breve ciclo biologico. Viene allevato soprattutto per il valore della carne ..
tacchino_logoTacchino
è un elemento fondamentale per un buffet caldo. Occorre una certa abilità per il taglio: le cosce si staccano e si sfilettano, mentre la polpa del petto va affettata sulla carcassa ..
fagiano_logoFagiano - Fagianella e Faraona
Questione molto discussa è quella del periodo di tempo da lasciar trascorrere fra l'uccisione dell'animale e la cottura. Nell'Ottocento si sosteneva che il pregio della sua carne veniva da ..
Lepre_logoLepre
Mentre sono proprio l'aridità e la stopposità delle sue carni a richiedere l'impiego, nelle ricette della lepre, di vino rosso, di spezie, aromi e talvolta di elementi inconsueti, come ..
 
anatracapponeocapernicipiccioniquaglie
 



Le Salse Trattando le salse non voglio parlarvi di fondi bruni o rossi, di colati ecc. per i quali, secondo i precetti dell'alta cucina, occorrono, oltre a moltissimi ingredienti, anche parecchie ore di ..


Nell'allestimento di un pranzo non bisogna mai trascurare la scelta dei vini, che deve essere accurata ed esatta secondo un particolare codice. Il vino ha una grande importanza nei pranzi, poiché serve a sottolineare o a completare il sapore di certe pietanze e per questo uso la padrona di casa deve conoscere alcune regole fondamentali.

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