Lingua in dolceforte

Lingua_in_dolceforteLingua in dolceforte
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: due ore e 10 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

Una lingua di vitello del peso di circa 900 grammi -
Una cipolla -
Due carote -
Due costole di sedano -
Un mazzetto di prezzemolo -
30 grammi di prosciutto crudo -
30 grammi di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida -
20 grammi di cioccolato amaro grattugiato -
20 grammi di pinoli -
10 grammi di cedro candito a pezzettini -
40 grammi di zucchero a velo -
Tre cucchiai di aceto -
5 cucchiai di olio - Un cucchiaio di farina -
Sale - Pepe.


Preparazione:

Fate lessare la lingua in abbondante acqua salata, con mezza cipolla, una carota, una costola di sedano e il prezzemolo (tenendone un poco da parte); lasciatela cuocere per circa un'ora, quindi scolatela, tenendo il liguido di cottura, e spellatela completamente.

Preparate un trito con mezza cipolla, una carota, una costola di sedano, qualche foglia di prezzemolo e il prosciutto crudo, e ponetelo a soffriggere in un tegame di terracotta (o di ghisa smaltata) con cinque cucchiai d'olio.

Dopo una decina di minuti sistematevi la lingua e fatela dorare da ogni parte; salate, pepate e cospargete con un cucchiaino di farina, aggiungendo poco per volta qualche cucchiaio del liquido di cottura.

Lasciate cuocere lentamente a fuoco medio per un'ora. Un quarto d'ora prima della fine della cottura togliete la lingua dal tegame, passate al setaccio il sugo, quindi rimettetelo nel tegame insieme alla lingua.

Amalgamate in una ciotola l'aceto con il cioccolato, l'uva sultanina, i pinoli, i pezzettini di candito e lo zucchero a velo, rimescolate e uniteli alla lingua. Mescolate il tutto molto bene e lasciate insaporire per qualche minuto.

Ponete la lingua sul tagliere e affettatela. Adagiate le fette in un piatto di servizio riscaldato e versatevi sopra la salsetta agrodolce, ben calda.


Note - Consigli - Varianti :

La carne di vitello ha un gusto molto tenue: pertanto numerose ricette tendono ad aggiungere altri sapori, con la friggitura, l'aggiunta di aromatizzanti e di salse (si pensi al vitello tonnato, coperto da una salsa che nasconde in gran parte il sapore delicato della carne).

Medaglioni, cotolette, scaloppine debbono cuocere pochi minuti, altrimenti induriscono e divengono del tutto insipidi. La cucina francese dedica molte ricette a questa carne, ma la impiega soprattutto nella preparazione degli spezzatini, specie nella blanquette, che utilizza tagli meno pregiati. Dal punto di vista dietetico, le carni di vitello sono molto digeribili ma meno nutritive di quelle del manzo.

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