Lepre in salmì

Ricetta_Lepre_in_salmiLepre in salmì
Tempo di marinatura: 24 ore.
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: tre ore.

Ingredienti per 4/6 persone :

Una lepre di circa un chilo e mezzo tagliata a grossi pezzi -
Tutte le interiora e il sangue della lepre -
150 grammi di fegato di vitello o di maiale tritato -
100 grammi di burro -
100 grammi di pancetta tritata -
Tre cipolline affettate finemente -
Due tazze di farina bianca -
Mezzo bicchiere di marsala secco -
Sale - Pepe.

Per la marinata:
Una bottiglia di barbera -
Due costole di sedano tagliate a fettine -
Una grossa carota a rotelline -
Una grossa cipolla affettata finemente -
Uno spicchio d'aglio schiacciato -
Mezzo cucchiaino di timo essiccato -
Mezzo cucchiaino di maggiorana essiccata -
Tre foglie di salvia -
Tre foglie di alloro -
6 bacche di ginepro -
6 grani di pepe pestati - Sale.


Preparazione:

Lavate e asciugate i pezzi di lepre, metteteli in una ampia terrina con il vino, il sedano, la carota, la cipolla, l'aglio, la salvia, l'alloro, il timo, la maggiorana, il pepe in grani, il ginepro e mezzo cucchiaino di sale. Incoperchiate e lasciate marinare (rigirando spesso) per 24 ore, in luogo fresco.

Trascorso questo tempo, togliete i pezzi di carne dalla marinata, sgocciolateli e asciugateli leggermente con un canovaccio asciutto, quindi infarinateli.

Fate sciogliere il burro in una grande casseruola (meglio se di rame), fate rosolare le cipolline finemente affettate e, appena cominciano a colorire, toglietele e tenetele da parte, mentre aggiungerete al condimento pochi pezzi di lepre per volta.

Quando saranno tutti ben dorati, rimetteteli nella casseruola, unite la pancetta tritata e le cipolline appena rosolate, e tutta la marinata. Aggiungete il sangue, il fegato di vitello o di maiale e le interiora della lepre ben lavate e tritate.

Fate cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto per circa due ore, o più, sino a che la lepre sarà ben tenera. Quando saranno ben cotti togliete i pezzi di lepre e teneteli in caldo.

Passate il sugo al setaccio, rimettetelo nella casseruola, unite un cucchiaio di farina sciolta nel marsala e fate sobbollire per qualche minuto, aggiungendo se necessario poco sale e pepe. Rimettete nella casseruola anche i pezzi di lepre, rigirateli con cura, disponeteli sul piatto di servizio coprendoli col sugo e servite ben caldo in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Una volta messa sul piatto di portata, potrete affettare sulla lepre un tartufo, e servirla con polenta di farina di grano grosso. La lepre così preparata può essere consumata il giorno dopo.

Alcune varianti prescrivono l'aggiunta di qualche pezzo di cioccolato amaro (circa 30 grammi) al fondo di cottura.

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