Lepre in civet 2

Lepre_in_civetLepre in civet
Tempo di lavorazione e di cottura: 3 ore circa, più il
tempo necessario per marinarla

Ingredienti per 6 persone :

1 lepre -
funghi piccoli di coltura gr 300 -
burro circa gr 200 -
lardo gr 200 -
farina bianca gr 40 -
1 scalogno -
timo - 1 spicchio d'aglio -
ottimo Cognac o Grappa -
olio d'oliva -
1 grossa cipolla e 2 più piccole -
1 foglia di lauro -
30 cipolline novelle -
ottimo aceto bianco -
10 fette circa di pan carré -
1 bottiglia di ottimo vino rosso (Barolo o Barbera) -
2 bicchieri circa di brodo di carne -
qualche foglia di prezzemolo -
spezie -
poco zucchero -
poco vino bianco secco -
sale - pepe.


Preparazione:

Se non avete il sangue, fate rosolare il fegato della lepre tagliato a fette nel burro, quindi pestatelo in un mortaio e passatelo al setaccio, poi unite il passato all'intingolo.

Marinatura. Tagliate la lepre a pezzi regolari. Poi, usando la cipolla grossa, lo scalogno, il prezzemolo, il timo, la foglia di lauro sbriciolata, tre cucchiaiate d'olio e sei cucchiaiate di Grappa o di Cognac marinate la lepre* e tenetela al fresco per un minimo di due ore e per un massimo di otto ore, ricordando di girarla spesso. Cottura. Due ore prima di servirla tagliate a dadi il lardo, mettetelo in una casseruola possibilmente di terracotta (servirà per cucinare la lepre perciò sappiatevi regolare circa la capacità) con cinquanta grammi di burro e lasciate rosolare sino a che il lardo si è in parte sciolto e i pezzetti rimasti sono divenuti color oro.

Con una forchetta scolate questi e teneteli a parte, unite al grasso rimasto le due cipolle più piccole (non le cipolline) tagliate in quattro spicchi (pelate si intende) e la farina; con un cucchiaio di legno mescolate bene e lasciate rosolare e imbiondire la farina, unite i pezzi di lepre scolati dalla marinata e asciugati.

A fuoco moderato continuate a rimestare per una decina di minuti, in modo che la carne si mescoli bene alla salsa e che quest'ultima non si attacchi sul fondo del recipiente. Quando la lepre è ben rosolata unite poco alla volta, e sempre mescolando, un bicchiere di brodo, quanto rimane della marinata (cipolle comprese), tanto vino rosso quanto basta per coprire la lepre, lo spicchio d'aglio schiacciato, il sale (state scarse), il pepe necessari e un pizzico di spezie. Mescolate a lungo affinché tutti gli ingredienti si amalgamino bene, ponete sull'imboccatura del recipiente un foglio di carta assorbente e su questa sistemate il coperchio badando che chiuda bene.

Potete ora far cuocere la lepre, sia mettendola in forno (180°) per circa un'ora, sia cuocendola su un fornello. In questo caso è necessario usare uno spartifiamma e badare che l'ebollizione sia lentissima
(è molto importante). Evitate di mescolare di frequente, agitate di tanto in tanto con un movimento rotatorio quanto è nel recipiente perché non si attacchi. Ma se la cottura avviene veramente a fuoco lento questo pericolo non sussiste.

Cottura delle cipolline e dei funghi. Mentre la lepre cuoce, cucinate le cipolline e i funghi. Pelate le cipolline e immergetele per un minuto in acqua in ebollizione, poi scolatele e mettetele in acqua fredda. Soffriggete in un tegame, largo a sufficienza per farvi stare le cipolline in un solo strato, trenta grammi di burro, sistemate nel recipiente le cipolline e lasciatele rosolare, quando cominciano a colorirsi spolverizzatele con un cucchiaino di zucchero e continuate la rosolatura mescolandole spesso; quando sono ben colorite, bagnatele con circa un bicchiere di brodo (il liquido deve coprirle quasi completamente) e lasciatele cuocere a fuoco moderatissimo sino a che il brodo è evaporato e le cipolline sono ben glassate.

Pulite accuratamente i funghi, lavateli bene e metteteli in una casseruolina, nella quale avete fatto rosolare circa venti grammi di burro; dopo qualche minuto bagnateli con qualche cucchiaiata di vino bianco e, appena è evaporato, con poco brodo; salate e terminate di cuocere.

Seconda parte della cottura. Tagliate a fette sottili il fegato. Trascorsa un'ora dall'inizio della cottura, togliete i pezzi di lepre dalla casseruola e sistemateli in un recipiente che possa andare in forno ed essere portato in tavola, incoperchiate e tenete in caldo vicino alla bocca del forno.

Unite al sangue, che avete lasciato scendere nella terrina, sempre mescolando e poco alla volta, qualche cucchiaiata dell'intingolo rimasto nella casseruola, quindi amalgamate il ricavato all'intingolo rimasto e passate tutto da un colino molto fitto, schiacciando con un cucchiaio di legno in modo da far scendere tutto il sugo e tenetelo in caldo. Fate rosolare per un minuto, in poco burro, il fegato tagliato a fette, fate attenzione di non lasciarlo troppo sul fuoco altrimenti indurisce.

Sistemate nel recipiente, dove già si trovano i pezzi di lepre, le fette di fegato, le cipolline, i funghetti e i dadi di lardo dorati, versate su tutto la salsa colata, incoperchiate e tenete in forno (o su fuoco bassissimo) per circa quindici minuti, badando che l'ebollizione quasi non si veda; con un cucchiaio togliete la parte grassa che salirà in superficie. Nel frattempo fate friggere nel burro le fette di pan carré precedentemente tagliate a metà o nella forma che preferite. Scaldate con acqua bollente i piatti dei commensali.

Servite poi la lepre sistemandovi attorno (o servendoli a parte) i crostoni fritti. Nel caso cuciniate in "civet" della selvaggina (capriolo, daino ecc.) venduto a pezzi, non potete logicamente avere a disposizione il suo sangue: usate allora il sangue fresco di un altro animale. La preparazione è la stessa.


Note - Consigli - Varianti :

Questa non è una preparazione difficile da fare, è solo un po' complessa: per agevolarvi, suddividerò le varie operazioni in modo che l'esecuzione sia più facile. Tenete comunque presente che le due ore indicate per la cottura sono anche due ore di lavoro, regolatevi voi...

Una lepre per sei persone è certamente tanta ma per ottenere un "civet" veramente buono è preferibile cucinarne una intera. È comunque ottima anche dopo due o tre giorni. Ricordate che la lepre ha carni non facilmente digeribili, preparatela perciò per il pranzo di mezzogiorno, mai per la cena.

Se intendete cuocere una lepre uccisa a schioppettate mentre la tagliate fate il possibile per togliere eventuali pallini rimasti nella carne; trovarne uno sotto ai denti nonè piacevole...

Per preparare questo piatto è necessario (direi indispensabile) poter disporre anche del sangue della lepre (servirà per legare la salsa) o, in mancanza di questo, almeno del suo fegato, perciò fate molta attenzione quando la comperate che la bestia sia intatta. Con questo non voglio dire che senza sangue non riesca bene, tutt'altro, solo che non sarà più il classico "civet".

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