Lepre alla moda

Ricetta_ ..Lepre alla moda
Tempo di lavorazione: 1 ora circa più 6-7 ore per tenere la
lepre a bagno
Tempo di cottura: 1 ora e 1/2 circa

Ingredienti per 6 persone :

1 lepre non molto grossa -
lardo gr 100 -
pancetta gr 100 -
burro gr 30 -
4 spicchi d'aglio -
2 cipolle -
1 grossa carota -
1 bel gambo di sedano -
1 rametto di salvia freschissima -
olio d'oliva -
salsina di pomodoro -
1 foglia di lauro - sale.

Preparazione:

Tagliate la lepre a pezzi regolari (scartate la testa) quindi con un ferro da calza asportate il midollo che è nella spina dorsale. Immergete poi i pezzi di lepre in abbondante acqua fredda unendo a essa una cipolla tagliata in quattro e tre spicchi d'aglio senza pellicina.

Lasciate la lepre immersa nell'acqua per sei-sette ore, ricordando di cambiare l'acqua almeno cinque volte (la signora Rosa che mi ha dato la ricetta dice ogni ora...), lasciando sempre nel recipiente cipolla e aglio.

Trascorso questo tempo mondate, lavate e tritate finissimi carota, cipolla, sedano, il restante aglio e salvia, mettete il ricavato in una casseruola larga a sufficienza per farvi stare la lepre, non molto di più, unite due bicchieri di acqua fredda, la foglia di lauro, due cucchiaiate di salsina di pomodoro, tre di olio e il sale necessario.

Fate alzare il bollore e, solo allora, unite i pezzi di lepre (mettendo la lepre nell'acqua fredda il sugo si scurisce molto), incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato sino a che la lepre è circa a metà cottura.

Tritate allora il lardo e la pancetta, mettete il battuto in una casseruolina, unite il burro e lasciate soffriggere sino a che le briciole di pancetta o di lardo si sono colorite, versate il soffritto sulla carne, mescolate, assaggiate e, se vi sembra necessario, unite altro sale e terminate di cuocere.

Se notate che nel recipiente vi è poco intingolo (cioè che la lepre sta cuocendo all'asciutto) bagnatela con poco vino bianco. A cottura ultimata servitela subito ben calda.


Note - Consigli - Varianti :

La migliore epoca per mangiare la lepre è l'inverno; in questa stagione, se tenuta in luogo fresco, si conserva bene anche per tre giorni; in estate e in autunno è preferibile cuocerla subito dopo uccisa, al massimo il giorno successivo, perché la sua carne si decompone facilmente. Se vi è possibile, scegliete la lepre di montagna, anche se è più piccola di quella di pianura, perché ha carni più saporite dato che si pasce di erbe molto più profumate.

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