Lepre al civet

Lepre_al_civetLepre al civet
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di marinatura: 24 ore.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 4 persone :

Una lepre giovane (già frollata) -
Un litro di buon vino rosso piemontese -
50 grammi di lardo -
50 grammi di burro -
Una grossa cipolla -
Uno spicchio d'aglio -
Una costola di sedano -
Una carota -
Due foglie di alloro -
Un rametto di rosmarino -
Tre chiodi di garofano -
6 bacche di ginepro -
Un pezzetto di cannella (oppure un cucchiaino di cacao amaro) -
Un pizzico di maggiorana -
Sale - Pepe nero in grani e in polvere.


Preparazione:

Per preparare questo piatto è importante che l'animale contenga ancora il sangue, indispensabile componente della marinata, e il fegato. Pulite la lepre, tenete da parte il fegato e fate sgocciolare il sangue in una terrina.

Lavate e tagliate la lepre a pezzi piuttosto grossi e sistemateli nella stessa terrina, aggiungete le spezie (eventualmente il cacao), gli aromi, il sedano e la carota tagliati a tocchetti, l'aglio tritato e
il vino rosso.

Coprite la terrina con un tovagliolo e lasciate marinare per circa 24 ore, in luogo fresco ma non freddo. Tritate finemente la cipolla e il lardo e fateli rosolare nel burro in una capace casseruola.

Appena la cipolla sarà imbiondita, unite la lepre sgocciolata e lasciatela soffriggere a fiamma viva per alcuni minuti, bagnando in più riprese con la marinata filtrata attraverso un colino.

Dopo circa 30 minuti di cottura salate e pepate, e aggiungete il fegato intero; toglietelo dopo cinque minuti, tritatelo finemente e rimettetelo nella casseruola con la lepre fino a cottura ultimata.

Se l'animale è giovane e ben frollato, due ore di cottura saranno sufficienti.


Note - Consigli - Varianti :

La lepre. E soprattutto l'immagine di cibo «raro», rimasta dai giorni della caccia, a dare pregio alla lepre, nei confronti del più comune coniglio (che ha carni più tenere). Mentre sono proprio l'aridità e la stopposità delle sue carni a richiedere l'impiego, nelle ricette della lepre, di vino rosso (quasi sempre quello rielaborato nella marinata, che dopo filtratura si aggiunge al sugo, in tegame), di spezie, aromi, e talvolta di elementi inconsueti, come la cioccolata, tipico ricordo dei piatti agrodolci rinascimentali.

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