Lepre à la royale

Lepre_a_la_royaleLepre à la royale
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6 persone :

Una lepre novella intera, di un chilo e 600 grammi -
Due decilitri di sangue di lepre -
300 grammi di cipolla affettata finemente -
300 grammi di carote a pezzettini -
150 grammi di porri a fettine -
Due costole di sedano tritate -
Due spicchi d'aglio tritato -
Due foglie di alloro spezzettate -
Un mazzetto di prezzemolo -
100 grammi di lardo tagliato a fettine sottili -
Due cucchiai d'olio d'oliva -
Due decilitri di acqua calda -
Un dado per brodo di carne -
Due cucchiai di aceto (meglio se aromatico) -
Un cucchiaio di farina -
Una bottiglia di vino rosso (possibilmente barbera) -
10 grani di pepe nero - Sale.


Preparazione:

Pulite la lepre, estraetene il fegato, il cuore, i polmoni e teneteli da parte; tagliatela a pezzi piccoli, lavateli e fateli asciugare, in un tegame ovale a bordi alti, a fuoco vivo, per pochi minuti, senza aggiungere nulla.

Versate l'olio nel tegame ovale; foderatene il fondo con le fettine di lardo e distribuitevi sopra tutte le verdure, gli odori e i pezzi di lepre; salate leggermente e coprite con il vino rosso.

Incoperchiate, mettete su fuoco moderato e portate a ebollizione, quindi unite l'aceto. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa un'ora e mezzo, dando ogni tanto una rigirata alla carne con un cucchiaio di legno.

Mettete intanto nel frullatore le interiora ben pulite e lavate, unite la farina e il sangue e fate frullare in modo da ottenere un composto omogeneo e finissimo che verserete in una terrina e al quale unirete due decilitri di acqua calda, in cui avrete sciolto il dado per brodo.

Togliete i pezzi di lepre dal tegame, poneteli sul piatto di servizio e teneteli in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura e le verdure, mettetele tutte in un altro tegame, e ponetele su fuoco basso.

Aggiungete il composto frullato e lasciate cuocere, avendo cura di mescolare in continuazione; dopo 15 minuti, quando la salsa avrà raggiunto una giusta densità, toglietela dal fuoco, regolate di sale, versatela sui pezzi di lepre e servite in tavola molto caldo.


Note - Consigli - Varianti :

Piatto classico della cucina borghese francese e forse anche il più mitico in assoluto, simbolo prestigioso della civilizzazione di quella cucina di altissimo spessore.

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