DORSO E COSCETTI DI LEPRE ALLA CREMA

lepreDORSO E COSCETTI DI LEPRE ALLA CREMA
Tempo necessario: 40 minuti

Dosi per 4-6 persone -

Occorrente:


un dorso di lepre coi attaccati i due coscetti, preparato per la cottura e, volendo, marinato.
Novanta grammi di burro,
due cucchiaiate d'olio,
un trito composto di una cipolla mezzana e di una carotina,
mezzo bicchiere d'aceto,
cinque decilitri di panna liquida,
sessanta grammi di burro maneggiato (trentacinque grammi di burro e venticinque di farina),
tre grani di pepe bianco pestati nel mortio,
tre crostoni di pane raffermo circa 12 cm. di lunghezza 8 di larghezza e 1 cm. di spessore.


Preparazione:

Scaldare cinquanta grammi di burro e l'olio in una casseruola e aggiungere il trito di cipolla e carota; appena imbiondisce, allinearvi il dorso e i coscetti, farli dorare a calore vivo dalle due parti, mettere la casseruola in forno e continuare la cottura calcolando circa 20 minuti per chilo (si devono tenere piuttosto al sangue).

Col burro rimasto far dorare i crostoni di pane, disporli in un piatto di servizio e mettere sopra ognuno un pezzo di lepre; tenere in caldo. Versare l'aceto nel fondo di cottura della lepre, aggiungere il pepe pestato, ridurre l'aceto di due terzi, poi mescolarvi ben bene un pezzetto alla volta il burro maneggiato e versare, dopo qualche istante, la panna liquida.

Fare insaporire l'insieme mescolando per qualche minuto, poi, attraverso un passino fine, versare la salsa sui pezzi di lepre e servire subito.

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