DORSO DI LEPRE ALLA BUONGUSTAIA

lepreDORSO DI LEPRE ALLA BUONGUSTAIA
Tempo necessario: 40 minuti

Dosi per 4-6 persone -

Occorrente:

Un dorso di lepre parato e steccato trasversalmente con striscioline di prosciutto crudo grasso e magro,

una marinata così composta:
una cipolla media,
una carotina,
una costola di sedano (tutto affettato),
uno spicchio d'aglio,
un rametto di timo,
quattro grani di pepe e mezza bottiglia di barbera di buona qualità.
Tre decilitri di sugo di carne,
il burro necessario,
duecento grammi di testine di funghi nettate,
centocinquanta grammi di cipolline piccolissime nettate e sbollentate per 6 minuti,
cento grammi di lardo di petto sbollentato per 5 minuti e tagliato in pezzi,
una cucchiaiata di cipolla tritata,
crostini di pane da dorare nel burro all'ultimo momento.


Preparazione:

Marinare in una terrina il dorso della lepre per un'oretta, rivoltandolo qualche volta. Scaldare in un tegame trenta grammi di burro, e uno dopo l'altro farvi rosolare i pezzi di lardo, le testine di fungo e le cipolline; tenere il tutto in caldo in una fondina.

Aggiungere nel fondo di cottura altri trenta grammi di burro, appena soffrigge farvi dorare il dorso della lepre ben sgocciolato, asciugato e condito con sale, e continuare la cottura nel forno per circa 20 minuti per chilo.

Nel medesimo tempo mettere in un altro tegame quaranta grammi di burro e la cipolla tritata, appena imbiondisce versarvi la marinata passata al passino fine e farla ridurre di due terzi.

Aggiungere il sugo di carne, ridurre di metà, controllare il sale e passare al setaccio di tela.
Mettere il dorso, cotto al punto giusto, in un piatto di servizio caldo e guarnirlo tutto in giro con le cipolline, con le testine di fungo e coi pezzi di lardo (tutto ben caldo).

Completare la salsa con trenta grammi di burro, versarla sul dorso e completare la guarnizione con crostini di pane dorati nel burro.

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