LEPRE ALLA PARIGINA

lepreLEPRE ALLA PARIGINA
Preparazione: 6 ore
Tempo necessario: 2 ore

Dosi per 10-12 persone -

Occorrente:
Una lepre viva di circa due chili e mezzo,

una marinata così composta:
un bicchierino di cognac,
un decilitro scarso d'olio,
una cipolla e tre scalogni affettati,
mezza foglia di lauro,
qualche rametto di prezzemolo tritato finissimo,
duecentocinquanta grammi di funghi nettati e tagliati a spicchi.
duecentocinquanta grammi di lardo di petto sbollentato per 5 minuti poi tagliato in pezzi e bene asciugato con un panno, duecento grammi di cipolline nettate e sbollentate per 6 minuti,
un litro e mezzo di vino rosso di buon corpo (si possono sostituire tre decilitri di vino con altrettanto brodo per ottenere una preparazione più leggera),
uno spicchio d'aglio,
cinquanta grammi di farina,
una punta di spezie,
crostini di pane tagliati e dorati nel burro al momento di servire.
Uccidere la lepre e raccoglierne il sangue in una fondina: diluirlo con 2 o 3 cucchiaiate di vino pe evitare la coagulazione.


Preparazione:

Spellare la lepre, vuotarla e mettere da parte il fegato diviso in sei fette, dopo averne eliminato con cura il fiele. Tagliare la lepre in pezzi non troppo grossi e tenerli in una terrina coperti dalla marinata per 4-5 ore mescolandoli di tanto in tanto (nella marinata si può aggiungere una parte del vino usato per la preparazione; è facoltativo ma gli amatori lo preferiscono).

Mettere il lardo tritato finissimo in una casseruola, farvi rosolare i pezzi di lardo, quindi toglierli e tenerli da parte in una fondina; farvi colorare poi le cipolline e metterle coi pezzi di lardo. Mescolare nel fondo la farina, poco alla volta; appena prende colore rossastro gettarvi i pezzi di lepre bene asciugati con un panno pulito, mescolando continuamente farli rosolare, poi bagnare col resto del vino (o vino e brodo) e con la marinata, e condire con un buon pizzico disale, poco pepe, la punta di spezie e lo spicchio d'aglio.

Far prendere l'ebollizione, mescolando continuamente per sciogliere la farina che si è attaccata ai pezzi di le pre, ricoprire con un foglio di carta bianca bene imburrata e continuare la cottura a calore moderato, preferibilmente nel forno, per 40 minuti.

Togliere i pezzi di lepre, passarli bene asciutti in altra casseruola e aggiungere il lardo, le cipolline, i funghi freschi crudi o insaporiti con un pezzetto di burro; versarvi anche la salsa passata attraverso un passino fine. A calore moderato far riprendere l'ebollizione, ricoprire col foglio di carta imburrata e continuare la cottura per un'altra buona mezz'ora.

Una decina di minuti prima di servire, unire le fettine di fegato poi, poco alla volta, versarvi il sangue già mescolato con qualche cucchiaiata di salsa in preparazione; far sobbollire per 7 o 8 minuti.

Servire contornando di crostini di pane dorati nel burro, in un gran piatto di servizio concavo e ben caldo.

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