Dorso di lepre arrosto

Dorso_di_lepre_arrostoDorso di lepre arrosto
Tempo di lavorazione: 40 minuti circa, più il tempo per marinarlo Tempo di cottura: 1/2 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

1 lepre -
1 fettina di lardo circa gr 50 -
burro circa gr 50 - sale

per la marinata:
4 cucchiaiate di ottimo aceto bianco -
2 cucchiaiate d'olio d'oliva -
1 piccola carota -
1 cipolletta -
1 scalogno -
qualche foglia di prezzemolo -
timo - 1 foglia di lauro -
sale - pepe.


Preparazione:

Preparate il dorso e conservate le cosce per la preparazione successiva. Tagliate a striscioline il lardo, quindi, con l'apposito ago, lardellate il dorso (in mancanza dell'ago fate nella carne dei fori e infilate in questi i listelli di lardo).

A lavoro ultimato mettete il dorso in una terrina ovale, unite tutti gli ingredienti per la marinata (le verdure affettate), ponete sul recipiente un coperchio e lasciatelo stare così e al fresco per tutta la notte (anche qualche ora in meno se necessario).

Quaranta minuti circa prima di servirlo, accendete il forno portandolo sui 200° circa. Fate sciogliere il burro, non deve friggere. Togliete dalla marinata il dorso e con un telo pulitissimo asciugatelo, sistematelo in un recipiente che possa andare in forno e sul fondo del quale avrete posto una piccola griglia perché il dorso non deve stare a contatto con il sugo di cottura.

Usando una pennellessa, ungetelo bene con il burro fuso, quindi mettetelo in forno mezz'ora prima di servirlo. Tenete presente che è bene venga servito subito appena tolto dal forno, perciò sappiatevi regolare. Durante la cottura ungetelo di tanto in tanto con del burro fuso.

Nel frattempo, scaldate un' piatto da portata. Quando il dorso è cotto, tenetelo fermo con una forchetta e con un cucchiaio (non mi sono sbagliata, si deve usare un cucchiaio) staccate (in lunghezza) la carne dalle ossa, procedete allo stesso modo anche dall'altra parte, poi, usando un coltello affilato, tagliate la, carne in sbieco a fette molto lunghe e sottili e accomodatele con garbo sul piatto ricomponendo il dorso come era all'inizio, irrorate con il sugo di cottura e servite subito caldissimo.


Note - Consigli - Varianti :

Se vi è noto che a qualche commensale piace "rosicchiare" le ossa, non disossate il dorso ma tagliatelo, ossa comprese, in quattro pezzi (se siete in quattro a tavola), riuniteli sul piatto da portata in modo che il dorso sembri intero e servitelo.

Volendo, potete porre sotto la carne una larga fetta sii pane fritta nel burro. Desiderando rendere la preparazione più appetitosa; stendete sul dorso, dopo averlo tolto dalla marinata e asciugato, un leggero strato di senape.

Photo Gallery