Cosce di lepre alla crema

Cosce_di_lepreCosce di lepre alla crema
Tempo di lavorazione: 1/ 2 ora circa, più il tempo necessario
per marinare le cosce
Tempo di cottura: 40 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

2 cosce di lepre -
panna (molto densa) gr 200 -
1 fetta di lardo gr 50 -
burro gr 50 -
1 limone -
estratto di carne - sale

per la marinata:
3 cucchiaiate di aceto bianco e ottimo -
2 cucchiaiate di olio d'oliva -
1 piccola carota -
1 piccola cipolla -
1 scalogno -
qualche foglia di prezzemolo -
1 foglia di lauro - timo -
sale - pepe.


Preparazione:

Marinate, con gli ingredienti segnati più sopra e seguendo le indicazioni della ricetta "Dorso di lepre arrosto", le cosce.

Trascorso il tempo indicato, tagliate a striscioline il lardo. Fate sciogliere il burro in un piccolo tegame badando nel modo più assoluto che non frigga. Accendete il forno portandolo sui 200° circa. Scolate dalla marinata le cosce, asciugatele, poi lardellatele.

A lavoro ultimato salatele e, usando una pennellessa, ungetele bene con il burro fuso, accomodatele in un recipiente che possa andare in forno e largo a sufficienza per farvele stare, non molto di più (non mettete sotto la griglietta), quindi infilatele nel forno già molto caldo e lasciatele cuocere per circa mezz'ora, ungendole di tanto in tanto con il burro, ricordando di girarle due o tre volte.

Scaldate un piatto da portata. Fate sciogliere in due-tre cucchiaiate di acqua bollente mezzo cucchiaino scarso di estratto di carne. Filtrate (non passate) quanto è servito per la marinata.

Quando le cosce sono cotte, sistematele sul piatto e tenetele in caldo. Sgrassate quanto è rimasto nel recipiente di cottura, mettete il recipiente sul fuoco, unite l'estratto di carne e il liquido della marinata; con un cucchiaio di legno, a testa piatta, mescolate raschiando bene il fondo affinché si sciolga il sugo di carne (attenzione non dovrà essersi bruciato) rimasto attaccato, quando è sciolto amalgamatevi la panna e lasciatela bollire per qualche minuto, infine aggiungete qualche goccia di succo di limone, mescolate bene, versate la salsa ricavata nel piatto contenente le cosce e servite.

A piacere potete sistemare le cosce (tagliate in modo da avere quattro porzioni) su quattro fette di pane fritte nel burro; in questo caso versate la salsa in una salsiera scaldata in precedenza e servitela contemporaneamente alla lepre.

Si usa accompagnare questo piatto, anche se sembra strano, con un passato, ben ristretto, di mele cotte non addolcito.


Note - Consigli - Varianti :

Per questa ricetta io vi ho indicato le cosce perché vi erano rimaste dalla precedente preparazione; resta inteso che potete cucinare in questo modo anche il solo dorso o ambedue (cioè cosce e schiena unite).

Photo Gallery