Filetto uso capriolo

Filetto_uso_caprioloFiletto uso capriolo
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: 10 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

700 grammi di filetto di manzo (testa o coda) tagliato in 4 fette -
60 grammi di burro -
Mezzo bicchiere di vino bianco secco -
Sale - Pepe.

Per la salsa chasseur:

80 grammi di funghi porcini freschi (o 15 grammi di funghi secchi) -
30 grammi di burro -
Un cucchiaio di scalogno tritato finemente -
Un decilitro di vino bianco secco -
Un cucchiaio di brandy -
Un cucchiaio di sugo di carne (oppure un quarto di cucchiaino di estratto di carne sciolto in un cucchiaio d'acqua calda) -
Un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente -
Sale.


Preparazione:

Pulite e sminuzzate i funghi e fateli saltare in una casseruola con il burro e un pizzico di sale.

Unite ai funghi lo scalogno e mescolate bene, bagnate con il vino e il brandy e lasciate cuocere fino a ridurre a metà il volume; aggiungete il sugo di carne e il prezzemolo tritato finemente e lasciate cuocere la salsa ancora per cinque minuti, amalgamando il tutto molto bene.

Fate saltare in un tegame con 60 grammi di burro il filetto, condite con sale e pepe, unite il vino bianco secco e lasciatelo leggermente evaporare; quindi aggiungete la salsa chasseur, mescolando accuratamente per legarla bene al fondo di cottura.

Disponete i medaglioni di filetto a corona sul piatto di servizio, ben coperti con la salsa calda.
Guarnizione tipica è una purea di castagne; in mancanza, purea di patate o crostini di polenta abbrustolita.


Note - Consigli - Varianti :

Gran parte della carne venduta oggi in Italia viene dall'estero da dove è importato il bestiame che viene poi macellato o da dove provengono i quarti di carne congelata che, se ben conservata e scongelata con cura, si presta benissimo per realizzare le stesse ricette concepite per la carne fresca (che a sua volta, per essere commestibile e gradita, deve trascorrere al freddo un periodo di frollatura, talvolta di diversi giorni).

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