Filetto alla finanziera

Filetto_alla_finanzieraFiletto alla finanziera
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

800 grammi di cuore di filetto di manzo -
200 grammi di funghi coltivati (champignons) -
Il succo di mezzo limone -
150 grammi di rognoncino di vitello -
100 grammi di creste di gallo -
Mezza cipolla tritata -
100 grammi di olive verdi in salamoia, snocciolate -
50 grammi di olio d'oliva -
50 grammi di burro -
Un bicchiere di marsala secco -
Un rametto di rosmarino -
Due cucchiai di farina -
Un dado per brodo di carne -
Mezza tazza di acqua calda -
Un bicchiere di vino bianco secco -
Un cucchiaio di prezzemolo tritato -
Sale - Pepe.


Preparazione:

Pulite e tagliate i funghi a fettine non troppo sottili e metteteli a bagno in acqua fredda, acidulata con il succo di mezzo limone.

Scottate le creste di gallo per cinque minuti, passatele accuratamente nel sale fino e poi soffregatele fra le palme delle mani, in modo da far venire via la pelle, quindi tagliatele a piccoli pezzi.

Affettate il rognoncino, lavatelo più volte con molta cura, e mettetelo per pochi minuti in un tegame sul fuoco per asciugarlo, senza però farlo cuocere. Fate imbiondire leggermente la cipolla nel burro, unite il rognoncino, le creste e lasciate cuocere il tutto per qualche minuto, poi unite il vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente.

Aggiungete i funghi sgocciolati, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso la finanziera per circa 20 minuti, aggiungendo, cinque minuti prima di togliere dal fuoco, il prezzemolo e le olive.

Ponete intanto il filetto in una casseruola con l'olio, il rosmarino, sale e pepe, e fatelo rosolare a fiamma viva per otto minuti, rigirandolo da ogni lato; abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Si dovrà formare una leggera crosticina esterna, ma non si dovranno superare i 20 minuti totali di rosolatura. Sistemate il filetto su un piatto di servizio caldo, contornatelo con la finanziera e ponetelo sull'apertura del forno caldo.

Nella stessa casseruola amalgamate molto bene al fondo di cottura del filetto la farina, bagnate con il marsala e dopo qualche minuto aggiungete mezza tazza d'acqua calda, nella quale avrete sciolto il dado.

Lasciate cuocere per circa dieci minuti, quindi passate al colino fine e servite la salsa (che dovrà essere ben legata ma non troppo densa) con il filetto già preparato.

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