Filetti di tacchino alla bolognese

Filetti_di_tacchinoFiletti di tacchino alla bolognese
Tempo di lavorazione: 1.12 ora circa
Tempo di cottura: 1/2 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

filetti di tacchino circa gr 600 -
burro circa gr 100 -
poca farina bianca -
Marsala secco -
estratto di carne -
I bicchiere circa di brodo di carne senza pomodoro -
4 cucchiaiate circa di formaggio grana -
1 tartufo bianco -
sale - pepe.

Preparazione:

Nel caso non trovaste dei filetti, comperate fettine di petto di tacchino. Dovete togliere ai filetti il nervo che, se lasciato, durante la cottura fa piegare i filetti.

Il nervo si presenta, al centro del filetto, come un piccolo nastro bianco setoso, alzatelo a una estremità (non dalla parte appuntita del filetto) con la punta di un coltellino, afferratelo ben stretto e tiratelo, verrà via con la massima facilità, poi battete leggermente i filetti.

Ponete a fuoco in un tegame, largo a sufficienza per farli stare in un solo strato, circa cinquanta grammi di burro; appena comincia a colorirsi, mettete nel recipiente í filetti leggermente infarinati e lasciateli cuocere a fuoco piuttosto vivace da ambedue le parti, poi spruzzateli con qualche cucchiaiata di Marsala, saateli, pepateli e lasciateli cuocere sino a evaporazione del vino.

Metteteli allora su un piatto e versate nel recipiente mezzo bicchiere circa di brodo nel quale avrete sciolto mezzo cucchiaino scarso di estratto di carne; appena il liquido alza il bollore, rimettete nel recipiente i filetti, rigirateli affinché si insaporiscano nella salsa e lasciateli stare così su fuoco basso per qualche minuto.

Spazzolate il tartufo e lavatelo in poco vino bianco. Accendete il forno portandolo sui 190° circa. Sistemate i filetti su un piatto precedentemente imburrato che possa andare in forno (o sul fuoco) e in tavola.

Unite all'intingolo, rimasto nel recipiente di cottura, ancora un pochino di brodo e a fuoco vivo mescolate bene, cercando di far sciogliere l'eventuale sugo di carne rimasto attaccato sul fondo.

Coprite i filetti di tacchino con il tartufo tagliato a fettine sottilissime, spolverizzate con il formaggio grana, irrorate con la salsina che è nel recipiente di cottura a cui avete amalgamato il restante burro, incoperchiate e infilate nel forno già caldo (in mancanza ponete il recipiente su fuoco basso).

Quando il formaggio si è fuso e riveste bene i filetti, servite accompagnando con purè di patate, punte di asparagi o spinaci al burro o cipolline glassate.

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