Passato di fagiano

RicettaPassato di fagiano
Tempo di lavorazione: 1 ora e 1 /2 circa, più tutta la notte per tenere a bagno le lenticchie
Tempo di cottura: 2 ore circa

Ingredienti per 4 persone :

lenticchie gr 100,
burro gr 75 -
lardo o pancetta gr 30 -
1 fetta di prosciutto crudo gr 30 -
1 piccola fagianella -
2 foglie di erba salvia -
1 gambo di sedano -
qualche gambo di prezzemolo -
1 foglia di lauro -
2 pomodori maturi e ben sodi -
1 litro circa di brodo ristretto -
sale - pepe.


Preparazione:

La sera precedente mondate le lenticchie, lavatele ed immergetele in abbondante acqua tiepida lasciandovele per tutta la notte. Due ore circa prima del pasto scolatele, quindi mettetele in acqua fredda salata e fatele lessare a fuoco moderato. Pulite la fagianella quindi lavatela e tagliatela in quattro pezzi.

Mondate e lavate sedano, prezzemolo (non staccate le foglie dai gambi) e salvia, fate un mazzolino, racchiudendo al centro la foglia di lauro e la salvia, quindi, con un filo incolore, legatelo.

Tagliuzzate lardo e prosciutto, mettete il ricavato in una casseruola, unite i pezzi di volatile, circa mezzo bicchiere di brodo e il mazzolino delle erbe, fate cuocere per qualche minuto in modo che la carne si colorisca.

Nel frattempo lavate i pomodori, togliete loro i semi, poi uniteli alla fagianella, quando questa si sarà colorita e continuate la cottura ancora per una decina di minuti; infine versate nel recipiente le lenticchie quasi cotte e scolate; salate, pepate, mescolate e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza, rigirando spesso e unendo, se lo ritenete necessario, qualche cucchiaiata di brodo.

A cottura ultimata, levate il volatile dal recipiente e disossatelo accuratamente. Togliete dal recipiente anche le lenticchie e, insieme alla polpa del fagiano, pestatele poche alla volta in un mortaio.

Passate il ricavato al setaccio, raccogliendo il passato in una casseruola; ponete il recipiente sul fuoco e, sempre mescolando, unite il brodo necessario per un passato di giusta densità.

Quando alza il bollore, toglietelo dal fuoco e incorporate, a piccoli pezzi, tutto il burro e servite.


Note - Consigli - Varianti :

Passati (potages). Anche i passati non sono da classificare fra le preparazioni semplici e veloci, vi possono essere sia passati ordinari che passati legati. Questi ultimi si compongono di un elemento base (es. pollo) che viene cotto, pestato nel mortaio e passato al setaccio insieme a un secondo componente (riso, lenticchie ecc.) che serve da legamento; ai due passati vengono poi uniti brodo ristretto e burro.

Se volete fare un passato ordinario non dovete cuocere, e perciò non passare al setaccio, il secondo elemento (cioè il riso ecc.), si intende che dovete però unire il brodo ristretto e il burro. Se preparate un passato legato dovete tenere presente che ogni elemento base ha una sua specifica legatura, per esempio: per il pollo usate il riso; per la cacciagione le lenticchie; per le verdure che non contengono fecola (spinaci ecc.) patate; per i crostacei si può adoperare sia pane che riso.

Photo Gallery