Faraona in salmì

Faraona_in_salmiFaraona in salmì
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4 persone :

Una faraona di circa un chilo e mezzo già pulita -
Due decilitri di vino bianco secco -
85 grammi di burro -
20 grammi di farina bianca -
4 fette sottili di pancetta -
Una carota di media misura -
Una cipollina -
Uno scalogno -
Una foglia di alloro -
Un pizzico di timo -
Mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato -
Un tartufo bianco, piuttosto grosso, affettato sottilmente -
Mezzo litro di brodo di came caldo (anche di dado) -
300 grammi di piccoli champignons -
Poche gocce di limone -
Mezzo cucchiaino di estratto di carne -
4 cucchiai di cognac -
5 grani di pepe - Sale.


Preparazione:

Fiammeggiate, lavate e asciugate la faraona, avvolgetela nelle fette di pancetta, legatela con un filo incolore, infilatela nello spiedo del forno e fatela arrostire con forno a 200 °C, tenendo sotto lo spiedo la leccarda o una teglia nella quale si raccoglierà il grasso, che terrete da parte.

Quando sarà ancora un poco al sangue sfilatela dallo spiedo. Nel frattempo pulite, lavate e tagliate a julienne la carota, la cipollina e lo scalogno; fateli rosolare per dieci minuti, senza però colorire, in una casseruola a fuoco moderato con 30 grammi di burro, la foglia di alloro, il prezzemolo e i grani di pepe.

Togliete il grasso che si sarà formato nel recipiente, unite il vino e il timo. Quando il vino sarà evaporato, riducendosi a metà del suo volume circa, aggiungete un bicchiere di brodo caldo e l'estratto di carne, e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per 20 minuti circa.

Sciogliete in una casseruolina 15 grammi di burro e il grasso raccolto nella leccarda, incorporatevi la farina e, sempre mescolando, fatela dorare leggermente; unite 250 grammi di brodo caldo e un pizzico di sale, abbassate il fuoco e lasciate cuocere la salsa sempre su fuoco basso per una decina di minuti, mescolandola spesso: otterrete così una vellutata al fumet di faraona.

Private la faraona di tutta la pelle, tagliatela a pezzi regolari, eliminate il collo e le ossa più grosse e tenetele da parte. Sistemate i pezzi di faraona in una pirofila, disponetevi attorno i piccoli champignons (dopo averli puliti con cura, lavati e lessati per cinque minuti circa in acqua bollente con poco sale, burro e limone), irrorate con il cognac e infiammatelo; quando sarà evaporato unite le fettine di tartufo, incoperchiate e tenete il recipiente in caldo.

Mettete in un mortaio la pelle, tutti gli scarti e le ossa della faraona e pestate a lungo in modo da ottenere un composto omogeneo, che unirete alle verdure in cottura; aggiungete quindi la salsa vellutata, il restante brodo, mescolate e proseguite la cottura per una decina di minuti circa.

Controllate il sale e passate tutto attraverso un colino da salsa, premendo bene con il dorso di un cucchiaio affinché scenda il più sugo possibile. Raccogliete il passato in una casseruola, ponetelo sul fuoco moderato e lasciate sobbollire per circa 15 minuti.

Versate metà della salsa sui pezzi di faraona tenuti in caldo e ponete la pirofila su fuoco bassissimo, in modo che la carne si scaldi bene, senza però mai raggiungere il bollore.

Amalgamate alla restante salsa, fuori dal fuoco, 20 grammi di burro e versatela sulla faraona prima di servire ben calda.

Volendo potrete anche servire la faraona così preparata su crostoni di pane dorati nel burro o tostati nel forno

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