Fagiano in salmì 2

Fagiano_in_salmi_2Fagiano in salmì 2
Tempo di lavorazione e di cottura: 2 ore e 1/ 2 circa

Ingredienti per 4 persone :

1 fagiano -
brodo di carne senza pomodoro gr 400 -
vino bianco secco ottimo gr 300 -
funghi piccoli di coltura gr 250 -
burro gr 125 -
farina bianca gr 20 -
3 fette di pancetta -
ottimo Cognac -
estratto di carne -
1 carota di media misura -
I cipollina -
1 scalogno -
1 piccola foglia di lauro -
timo -
qualche foglia di prezzemolo -
1 tartufo bianco -
sale - pepe in grani.


Preparazione:

Pulite come al solito il fagiano, avvolgetelo con la pancetta e mettetelo ad arrostire o in forno o allo spiedo come preferite, badando di toglierlo non completamente cotto (ancora un poco al sangue): terminerà di cuocere nella salsa.

Mentre il fagiano cuoce, mondate, lavate e tagliate a striscioline carota, cipollina e scalogno, mettete tutto in una casseruola assieme con venti grammi di burro, il prezzemolo (ben lavato), mezza foglia di lauro e qualche grano di pepe; ponete il recipiente su fuoco basso e lasciate appassire le verdure, quindi scolate il grasso che è nel recipiente, unite mezzo bicchiere di vino e un pizzico di timo.

Fate cuocere sino a che il vino è evaporato della metà, aggiungete allora un bicchiere circa di brodo e una puntina di estratto di carne e lasciate bollire a fuoco moderatissimo. Pulite i funghi, con un coltellino raschiate la terra, che sarà rimasta loro aderente, lavateli bene, metteteli (interi) in una casseruolina, unite un bicchiere di vino bianco e altrettanta acqua, salate, incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fuoco moderato.

Fate rosolare in una terza casseruolina venticinque grammi di burro, appena è sciolto ponete nel recipiente venti grammi di farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciatela rosolare sino a che è dorata, unite allora due etti e mezzo di brodo e, senza smettere di mescolare, lasciate che la salsa alzi il bollore, quindi abbassate il più possibile il fuoco in modo che il bollore della salsa quasi non si veda (mescolatela ogni tanto).

Togliete il fagiano dal forno, levategli tutta la pelle, poi tagliatelo in cinque o sei pezzi a seconda della sua grossezza (due cosce con le anche, due ali con i filetti attaccati, il petto che, se è grosso, andrà diviso in due). Sistemate ora in una casseruola, che possa andare in forno ed essere portata in tavola e che abbia il coperchio, i pezzi tagliati, ponetevi attorno i soli funghi (ben scolati) e irrorate tutto con quattro o cinque cucchiaiate di Cognac e con un fiammifero date fuoco.

Quando la fiamma si è spenta, unite il tartufo (precedentemente spazzolato e lavato) tagliato a fettine sottili, ponete su tutto un foglio di carta pergamena imburrata e incoperchiate il più ermeticamente possibile, quindi tenete in caldo vicino alla bocca del forno.

Pestate ora in un mortaio tutto quanto avete tolto al fagiano (pelle e ossa), in modo da avere una poltiglia, unitela alle verdure che stanno cuocendo, aggiungete anche una parte del brodo dei funghi ormai freddo e la salsa, mescolate molto bene, assaggiate ed eventualmente salate, quindi lasciate cuocere per una decina di minuti, in modo da ridurre la salsa di circa la metà, infine passate tutto da un colino (non deve essere passata al setaccio) pigiando bene con il cucchiaio di legno per far scendere più sugo possibile in una casseruolina.

A lavoro ultimato, ponete il recipiente su fuoco bassissimo e lasciate bollire la salsa (l'ebollizione non deve quasi vedersi) per circa quindici minuti, unendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaiata del brodo freddo dei funghi e asportando le eventuali impurità che salgono alla superficie.

Al termine della cottura versate la metà scarsa della salsa sui pezzi di fagiano, ponete il recipiente su fuoco bassissimo affinché il contenuto si scaldi bene senza tuttavia bollire. Aggiungete alla restante salsa, fuori dal fuoco e a piccoli pezzetti, venti grammi di burro, quindi versatela sul fagiano e servite subito caldissimo.


Note - Consigli - Varianti :

Se lo desiderate, ponete sotto ai pezzi di fagiano dei crostoni di pane fatti dorare nel burro.
Al posto del mortaio, se non lo avete, potete usare il frullatore, farete più in fretta (in questo caso, si intende, non mettete le ossa).

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