Fagiano in salmì

Fagiano_in_salmìFagiano in salmì
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di marinatura: 48 ore.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 4 persone :

Un fagiano di circa un chilo -
70 grammi di burro -
Mezzo bicchiere di brodo (anche di dado) -
Mezzo bicchiere di marsala secco.

Per la marinata:

Un quarto di litro di marsala secco -
Una cipolla bianca tagliata a sottili fettine -
Una carota tagliata a rondelle -
Una costola di sedano tagliata a pezzetti -
Due fette di prosciutto crudo tritato -
Un rametto di timo -
Un rametto di maggiorana -
Mezza foglia di alloro -
Una bacca di ginepro -
Una foglia di salvia -
Un chiodo di garofano -
Pepe macinato al momento - Sale.

Per accompagnare: 8-10 crostini di pane fritti nel burro.


Preparazione:

Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano e tagliatelo a pezzi alle giunture e nel senso della larghezza nella parte del petto. Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una capace terrina; unite il fagiano e lasciatelo marinare per 48 ore, rigirandolo spesso.

Sgocciolate i pezzi di fagiano, asciugateli bene e infarinateli tenendo da parte la marinata.
Fate spumeggiare il burro in una casseruola e ponetevi a rosolare per dieci minuti circa, a fuoco vivo, pochi pezzi di carne per volta; toglieteli man mano che saranno dorati e teneteli in caldo.

Finita questa operazione rimettete il fagiano nel tegame, versatevi sopra la marinata, dalla quale avrete tolto la salvia e l'alloro e ponete su fuoco basso: lasciate cuocere sin quando la marinata si sarà asciugata; aggiungete quindi mezzo bicchiere del marsala secco e mezzo di brodo.

Fate riprendere il bollore, aggiungete sale e pepe, se necessario, abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e lasciate cuocere rigirando ogni tanto perché non si attacchi al fondo del recipiente.

Nel caso che il sugo si restringa troppo potrete aggiungere ancora un po' di brodo e di marsala.
A cottura ultimata (circa un'ora e mezzo, ma dipenderà dalla frollatura e dall'età dell'animale), togliete il fagiano e passate il fondo di cottura al setaccio; rimettetelo nel tegame e, se la salsa così ottenuta non fosse sufficientemente cremosa, aggiungete una noce di burro impastata con poca farina.

Rimettete i pezzi di fagiano nel tegame per alcuni minuti, rigirate accuratamente, quindi servite ben caldo sul piatto di portata decorato con crostini fritti nel burro.

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