Fagiano con l'uva

Fagiano con l'uvaFagiano con l'uva
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4 persone :

Un fagiano novello di circa un chilo e 200 grammi -
Il cuore e il fegato del fagiano -
Mezzo chilo di uva bianca -
6 foglie di vite, lavate e asciugate -
6 fette di pancetta -
Tre cucchiai di olio -
30 grammi di burro -
Un ciuffo di prezzemolo fresco -
Un pizzico di timo -
Una foglia di alloro -
Un bicchierino di brandy o cognac -
Il succo di un limone -
Qualche cucchiaio di vino bianco secco (se necessario) -
Sale - Pepe macinato al momento.

Preparazione:

Pulite, fiammeggiate e lavate con poca acqua e limone il fagiano, il fegato, il cuore e asciugateli.
Lavate il prezzemolo e con l'alloro formate un mazzolino. Salate e pepate internamente il fagiano, avvolgetelo prima con le foglie di vite, senza picciolo, poi con le fettine di pancetta e legatelo con cura con uno spago sottile.

Tritate finemente il fegato e il cuore. Fate scaldare in una casseruola l'olio e il burro: mettetevi il fagiano, rosolatelo uniformemente a fuoco vivace, aggiungete il fegato e il cuore, lasciateli insaporire, quindi unite il mazzolino aromatico e il timo; versate il brandy e fatelo evaporare, sempre a fuoco vivo.

Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per tre quarti d'ora circa, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio di vino. Lavate, asciugate e sgranate con cura l'uva.

Togliete il fagiano dal recipiente di cottura e tenetelo in caldo; mettete nella stessa casseruola l'uva e fatela cuocere a fuoco molto basso per una ventina di minuti.

Eliminate lo spago, la pancetta e le foglie di vite e mettete il fagiano su un piatto di portata precedentemente riscaldato: versate sopra l'uva e il fondo di cottura e servite subito.


Note - Consigli - Varianti :

Di carne asciutta, il fagiano, soprattutto se maschio, va cotto (arrosto o in tegame) fasciandolo con pancetta, da eliminare prima del servizio in tavola: il fondo di cottura che si ottiene è ottimo per preparare sughi per pasta asciutta, patate al forno, ecc. Diffuso è l'uso di alcolici (brandy, cognac, oggi anche whisky) nella cottura del fagiano.

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