Cotechino in camicia ( Cudeghin en camisa )

torta di meleCotechino in camicia

Ingradienti:

1 cotechino di 1,200 Kg circa
1 fetta di pancia di vitello,
olio, funghi secchi ( preferibilmente porcini )
pelati, cognac,
vino rosso amaro,
pepe, spezie, brodo

ingredienti per la variante del sugo :
2 carote,
1 canna di sedano
1 cipolla,
1 spicchio d'aglio


Preparazione :

Far cuocere il cotechino, immergendolo in acqua fredda dopo averlo preventivamente sforacchiato in più punti e avvolto in un telo pulito o in una garza ( per non farlo scoppiare ), portare a bollore e farlo cuocere secondo il peso ( per un cotechino di un chilo circa 2 ore ), quando è freddo togliere la pelle.

Stendere sulla fetta di carne un pò di funghi precedentemente ammollati in acqua, adagiarvi sopra il cotechino, arrotolare il tutto e legare a salame o cucire.

A parte preparare un sugo : in poco olio far rosolare i funghi, aggiungere il vino rosso abbondante poi i pelati , un pezzetto di dado, spezie, pepe e far bollire lentamente per circa 15 minuti.

Intanto in un tegame antiaderente mettere il cotechino in camicia e spruzzarlo col cognac, farlo rosolare a fiamma molto bassa da tutte le parti a questo punto aggiungere il sugo e il brodo caldo.

Far bollire per almeno 1 ora e quando la carne sarà ben cotta portare a giusta consistenza il sughetto.
Affettare il cotechino in camicia, mettere le fette su un piatto caldo ed aggiungere l'intingolo con i funghi.


Variante del sugo : Far soffriggere con l'olio la cipolla tagliata finemente, poi aggiungere le altre verdure tritate lasciandole rosolare per alcuni minuti, passarle al tritatutto prima di aggiungerle col brodo al cotechino.
Dalle nostre parti il cotechino si gusta con polenta fresca o abbrustolita e con il purè di patate.

Altri abbinamenti indicati sono gli spinaci, le verze cotte e le lenticchie.
E' un piatto tipicamente autunnale ed invernale legato alla tradizionale uccisione del maiale che avviene appunto in questo periodo.


Il cotechino in camicia dalle nostre parti viene anche presentato a fette su un letto di risotto giallo come piatto unico.
Si taglia il cotechino a fette, su ogni piatto di riso se ne adagia una e il pranzo è servito, buon appetito.

Consigli per un buon risotto : Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere nel burro dolcemente, per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, che consentirà di far cuocere la cipolla senza farla annerire.

Aggiungere il riso, farlo rosolare per circa 5 minuti, versare il vino bianco secco, farlo evaporare mescolando, a questo punto aggiungere il brodo bollente ( bisognerebbe aggiungerlo un pò per volta ma basandoci sulle dosi del riso e sull'esperienza si può aggiungere tuttto in una volta sola ). Cinque minuti prima del termine della cottura, unire lo zafferano.

A fine cottura, togliere dal fuoco e aggiungere un bel pezzo di burro e abbondante grana grattuggiato ( da noi si usa il Grana Padano ), mescolando finchè saranno perfettamente amalgamati.

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