Cosce di coniglio lessate

cosce_coniglioCosce di coniglio lessate

Ingredienti:
4 cosce di coniglio già farcite,
1 cipolla,
I carota,
1 gambo di sedano,
1 foglia di lauro,
I chiodo di garofano,
sale.


Le cosce così cotte possono essere servite calde
, cioè appena scolate dal brodo, come fosse un comune lesso, oppure fredde, tagliate a fette e coperte da gelatina. In un modo o nell'altro ponete a fuoco l'acqua necessaria per lessarle (usatene poca, saranno più saporite).

Quando alza il bollore unite carote, sedano, la cipolla nella quale avrete conficcato il chiodo di garofano e la foglia di lauro. Mentre aspettate che l'acqua alzi il bollore, avvolgete le cosce, una alla volta, in una garza o in un telo (affinché cuocendo non si rompano), poi mettetele nell'acqua in ebollizione, salatela e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora.

Se desiderate gelatinarle, a cottura ultimata scolatele, toglietele dalla garza, sciacquate questa in acqua fredda, strizzatela e riavvolgetevi ben strette le cosce, mettetele su un piatto, copritele con un secondo piatto piuttosto pesante (non eccessivamente, altrimenti le cosce si schiacciano troppo ed esce il sugo che è all'interno; in questo caso il ripieno riesce troppo asciutto e poco saporito) e lasciatele raffreddare.

Nel frattempo potete fare la gelatina; preparatela usando una compressa per gelatina di carne, oppure adoperando mezzo litro del brodo fatto con le cosce (s'intende filtrato e sgrassato), venti grammi di colla di pesce e un albume.

Quando le cosce sono fredde, tagliatele a fettine, accomodatele con garbo su un piatto, versatevi sopra la gelatina che sta quasi addensandosi, decorate a piacere e tenete al fresco per qualche ora o sino a che la gelatina è rassodata.

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