Coniglio appetitoso

coniglioConiglio appetitoso
tenere a macero il coniglio tutta la notte,

Ingredienti:
1 coniglio già pulito kg 1,
pancetta gr 100,
burro gr 50, prezzemolo gr 40,
I manciata di foglie di basilico,
1 spicchio d'aglio, olio d'oliva,
1 foglia di lauro,
3 bacche di ginepro,
ottimo Cognac,
5 limoni,
1 rametto di rosmarino e di salvia, sale.

È una preparazione molto appetitosa, non difficile da fare. Accompagnatela con lattuga o cicoria in insalata. La sera precedente tagliate il coniglio a pezzi regolari (scartate la testa e il fegato, che potranno servirvi per insaporire un intingolo), lavateli molto bene, asciugateli e sistemateli in una terrina.

Tritate le foglie di rosmarino e di salvia, insieme con le bacche di ginepro e lo spicchio d'aglio; spolverizzate con il ricavato il coniglio, unite la foglia di lauro sbriciolata, il sale necessario, un pizzico di pepe, il succo di tutti i limoni e tre cucchiaiate d'olio, mescolate affinché il coniglio s'insaporisca bene, incoperchiate e lasciate stare così al fresco per tutta la notte.

Il mattino successivo, due ore circa prima del pranzo, tritate la pancetta e mettetela con il burro in un tegame, largo a sufficienza per farvi stare i pezzi di coniglio in un solo strato, fate soffriggere per qualche minuto in modo che il grasso della pancetta si sciolga bene, quindi sistemate nel recipiente i pezzi di coniglio ben scolati dalla marinata e lasciateli rosolare, irrorandoli di tanto in tanto con poco Cognac (quattro cucchiaiate complessivamente).

Quando il Cognac è evaporato e la carne leggermente colorita, versatevi sopra tutto quanto è servito per tenerla a macero e fate cuocere a recipiente scoperto, girando di tanto in tanto i pezzi di coniglio, affinché si cuociano uniformemente.

Mondate, lavate e tritate il prezzemolo e il basilico, indi uniteli al coniglio a circa metà cottura.
A cottura ultimata, l'intingolo deve essere piuttosto ristretto, assaggiate e, se vi sembra necessario, salate, quindi servite.

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