Coniglio al tonno

coniglioConiglio al tonno

Ingredienti:
3 grosse cosce di coniglio,
tonno sott'olio gr 150,
1 uovo,
2 acciughe salate,
senape,
salsa worcester,
tornato ketchup,
Cognac,
olio d'oliva,
1 limone,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 foglia di lauro,
1 cipolla, poca farina bianca,
sale, pepe.

Per cosce di coniglio intendo dire le sole cosce, non anche parte della schiena; se volete comperare anche questa,
due cosce sono più che sufficienti. È una preparazione molto appetitosa da servire preferibilmente nei mesi estivi.

Affettate la cipolla; mettetela in un recipiente largo a sufficienza per farvi stare le cosce non molto di più, unite mezzo bicchiere circa d'olio e lasciate rosolare a fuoco basso sino a che la cipolla si è appassita senza tuttavia colorirsi; unite allora il coniglio, il tonno tritato, le acciughe precedentemente lavate e diliscate, il vino bianco, il succo di mezzo limone e la foglia di lauro, salate pochissimo (tonno e acciughe sono già saporiti) e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora, girando di tanto in tanto il coniglio che non deve nel modo più assoluto colorirsi.

A cottura ultimata lasciatelo raffreddare nel suo intingolo. Se questo è molto liquido, togliete il coniglio e rimettete il recipiente sul fuoco. Versate in una tazza una cucchiaiata circa di farina bianca, sempre mescolando, unite tanta acqua fredda quanto basta per avere una densa pastella, quindi, sempre mescolando con una piccola frusta, unite all'intingolo tanta pastella quanta vi serve per addensarlo; quando ha raggiunto la densità voluta non mettetene più: in questo modo sarete certe di poter dare all'intingolo la densità che desiderate.

Rimettete il coniglio nel recipiente e lasciatelo raffreddare. Con il tuorlo, olio, succo di limone, sale e pepe, preparate una maionese* densa. Quando il coniglio si è raffreddato toglietelo dal suo intingolo, tagliate la polpa a fette non eccessivamente sottili ed accomodatele con garbo su un piatto da portata.

Passate al setaccio tutto quanto è rimasto nel recipiente di cottura (meno la foglia di lauro) o mettetelo nel bicchiere del frullatore, munito di coltelli, e frullate alla massima velocità, per qualche minuto.

Sia in un modo che nell'altro amalgamate poi al passato la maionese, mezzo cucchiaino di senape, qualche goccia di worcester, una cucchiaiata di Cognac e una di tornato, assaggiate ed eventualmente salate, versate la salsa sul coniglio e tenete al fresco.

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