Sformato di cervella

Ricetta_cervella_di_vitelloSformato di cervella
Tempo di preparazione: 45 minuti.
Tempo di cottura: un'ora e 20 minuti.

Ingredienti per 4 :

300 grammi di cervella di vitello già sbollentata,
50 grammi di burro,
Due tuorli d'uovo e 4 albumi,
Un quarto di litro di salsa béchamel,
150 grammi di piselli (anche in scatola o surgelati),
150 grammi di funghi (anche coltivati) affettati,
Una cipolla piccola, finemente affettata,
Un cucchiaio di prezzemolo tritato,
Sale,
Poco burro per lo stampo

Preparazione:


Tritate finemente la cervella già preparata (come indicato nella Cervella alla milanese); fate rosolare per dieci minuti in 20 grammi di burro i piselli e i funghi affettati; salate leggermente.

In un'altra casseruola fate imbiondire in altri 30 grammi di burro la cipolla, unitevi la cervella e il prezzemolo, rigirando accuratamente. Amalgamate alla béchamel i tuorli d'uovo, la cervella, la cipolla, i piselli e i funghi, rigirando molto bene il composto.

Montate a neve molto soda gli albumi e uniteli al composto girando con molta leggerezza dall'alto verso il basso e non in senso rotatorio.

Versate il composto in uno stampo a bordi alti imburrato e fate cuocere a bagnomaria in forno a 160 °C per circa un'ora, sino a che avrà assunto un bel colore dorato.


Note - Consigli - Varianti :

Potrete accompagnare lo sformato con una salsa al pomodoro ben pepata. Se ben riuscito, il piatto risulterà soffice e «gonfio»: va servito caldissimo, appena pronto. In un menu importante può costituire un primo piatto, in sostituzione della minestra.

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