Conchiglie di cervella alla parigina

Ricetta_cervella_di_vitelloConchiglie di cervella alla parigina
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di cottura: un'ora e 10 minuti.

Ingredienti per 4 :

300 gr di cervella di vitello ,
200 grammi di champignons,
50 grammi di farina bianca,
150 grammi di burro,
250 grammi di patate,
Il succo di un limone,
Tre tuorli d'uovo,
Un bicchiere di latte caldo,
Due cucchiai di parmigiano grattugiato,
Un dado per brodo sciolto in mezzo litro d'acqua bollente,
Un tartufo affettato sottilmente (facoltativo),
Sale,
Pepe bianco macinato


Preparazione:

Preparate la cervella come già detto (Cervella alla milanese). Pulite e lavate gli champignons e fateli bollire per 20 minuti in abbondante acqua salata con l'aggiunta dei succo di mezzo limone; sgocciolateli e conservatene l'acqua di cottura.

Intanto sbucciate e tagliate a tocchetti le patate, fatele lessare e passatele, ancora calde, al setaccio. Mescolate la purea ottenuta con un tuorlo d'uovo, un poco di latte caldo, 20 grammi di burro e il parmigiano grattugiato.

Mettete al fuoco un tegame con 50 grammi di burro; appena sarà sciolto unite 50 grammi di farina bianca e lasciatela tostare a fuoco basso, mescolando in continuazione con una spatola di legno: prima che la farina colorisca troppo aggiungete un poco per volta, sempre mescolando perché non si formino grumi, l'acqua bollente con il dado.

Unite l'acqua di cottura dei funghi e lasciate cuocere, dopo aver mescolato una sola volta, per 30 minuti a fuoco molto basso. Togliete il tegame dal fuoco ed unite al composto due tuorli d'uovo, il burro e il succo di limone rimasti, e il pepe bianco macinato; mescolate energicamente con una frusta, fino a rendere la salsa spumosa ed omogenea; regolate eventualmente di sale.

Mettete ora la purea di patate in una tasca da pasticciere con bocchetta smerlata e bordate accuratamente quattro conchiglie di porcellana da forno, in modo che si formi un cordone uniforme ai margini delle conchiglie stesse.

Passate le conchiglie così preparate in forno a 180 °C, fino a buona coloritura della purea; estraetele e copritene il fondo con una cucchiaiata abbondante di salsa, su cui porrete qualche fettina di champignons e di cervella.

Terminate con fettine di champignons e, se volete, con lamelle di tartufo, coprendo poi il tutto ancora con la salsa.

Sistemate le conchiglie in una teglia che porrete a bagnomaria in un altro recipiente con poca acqua e passerete in forno ben caldo (200 °C) fino a buona coloritura. Servite questa preparazione caldissima.


Note - Consigli - Varianti :

Per la cottura finale in forno delle conchiglie (detta glassatura) sarebbe necessario disporre di una «salamandra», vale a dire un forno con la fonte di calore sul solo «soffitto».

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