Stracotto di cavallo

stracottoStracotto di cavallo
Per un giorno e una notte per tenere a macero la carne

Ingredienti:
polpa di cavallo (muscolo) circa gr 800,
1/2 litro circa di vino rosso robusto (Barolo, Barbera),
burro gr 80, pancetta o lardo gr 50,
3 foglie di salvia,
1 foglia di alloro,
1 cipolla, I carota,
1 gambo di sedano,
2 chiodi di garofano,
poca farina bianca,
pepe in grani, sale.


Mettete il pezzo di carne in una terrina nella quale la carne possa stare appena appena. Mondate, lavate e tagliate sedano, carota e cipolla, unitele alla carne con le foglie di salvia, di alloro, chiodi di garofano, qualche grano di pepe intero e a tanto vino quanto basta per coprire interamente la carne; incoperchiate e lasciate stare al fresco per un giorno e per tutta la notte, ricordandovi di tanto in tanto di girarla perché si insaporisca bene.

Circa quattro ore prima del pranzo tritate la pancetta (o il lardo), mettetela, insieme con circa cinquanta grammi di burro, in una casseruola a bordi alti, larga a sufficienza per farvi stare la carne; ponete su fuoco moderato e lasciate soffriggere sino a che la pancetta si è sciolta.

Unite allora una cucchiaiata rasa di farina bianca e con un cucchiaio di legno amalgamatela bene lasciandola rosolare; quando si è leggermente colorita, sistemate nel recipiente la carne scolata e continuate la rosolatura a fuoco vivace girandola spesso.

Appena è colorita unite il vino che è servito per marinarla e tutti gli aromi, salate (non molto) e mescolate. Ponete sul recipiente un foglio di carta assorbente e il coperchio, facendo in modo che chiuda molto bene, quindi cuocete a fuoco moderatissimo rigirando la carne.

A cottura ultimata, accomodatela su un piatto da portata che avete scaldato e tenete in caldo. Passate al setaccio tutto quanto è rimasto nel recipiente di cottura; se l'intingolo è molto brodoso ispessitelo unendo fuori dal fuoco poca farina impastata al restante burro, in caso contrario aggiungete solo il burro.

Dopo averlo bene amalgamato versate il saporito sughetto bollente sulla carne e servitela subito caldissima con polenta. Con eventuali avanzi potete condire una pastasciutta.

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