Spezzatino di cavallo

spezzatinoSpezzatino di cavallo
Tenere a macero la carne tutta la notte

Ingredienti:
polpa di cavallo (noce, filetto, lombo) circa gr 600,
pancetta gr 50,
burro gr 50,
1/2 litro circa di vino bianco secco,
ottimo aceto bianco,
1 cipolla,
1 carota,
1 gambo di sedano, qualche foglia di prezzemolo,
2 foglie di salvia e I di lauro,
1 spicchio d'aglio,
2 chiodi di garofano,
estratto di carne, sale.


La sera precedente il pranzo tagliate la carne a pezzi grossi circa come un'albicocca e metteteli in una terrina. Lavate la carota (raschiatela); mondate il sedano, il prezzemolo e la salvia e fate con essi un mazzolino, poi piegatelo chiudendo all'interno la carota, la foglia di lauro e Io spicchio d'aglio e legate bene con un filo incolore.

Ponete a fuoco in una casseruola la metà abbondante del vino bianco (ne dovrà rimanere un bicchiere piccolo), un bicchiere circa di aceto (se è molto forte usatene meno), il mazzolino preparato e la cipolla, nella quale avete conficcato un chiodo di garofano, e lasciate bollire, a partire dall'inizio dell'ebollizione, per tre minuti; fate raffreddare la marinata e solo allora versatela sulla carne, mescolate, incoperchiate, e lasciate stare così per tutta la notte.

Il mattino successivo tritate la pancetta, ponetela con il burro in una casseruola possibilmente di terracotta, larga a sufficienza per farvi stare in un solo strato tutta la carne, non molto più larga, e fate soffriggere sino a quando il grasso della pancetta è ben sciolto; unite allora la carne scolata dalla marinata e a fuoco vivace lasciatela rosolare da tutte le parti.

Appena è colorita, continuate la rosolatura bagnandola con il restante vino bianco. Quando il vino è evaporato unite il chiodo di garofano e mezzo bicchiere circa di acqua nella quale avete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne; salate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa due ore mescolando spesso unendo, se necessario, poca acqua. Scaldate un piatto da portata.

A cottura ultimata assaggiate la carne e, se vi sembra il caso, salate. Accomodatela sul piatto, irroratela con l'intingolo e servitela caldissima, accompagnandola con polenta, con purè di patate, gnocchi di patate o con canederli.

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