Filetto di cavallo al Marsala

filettoFiletto di cavallo al Marsala
Se lo desiderate, potete preparare in questo modo anche il puledro

Ingredienti:
12 fettine di filetto di cavallo circa gr 500,
burro circa gr 100,
poca farina bianca,
Marsala secco,
estratto di carne,
1 limone,
sale.


Quando comperate la carne dite al macellaio di tagliarvela un poco in sbieco come se fosse un salame.

Battete leggermente le fette di carne (non devono appiattirsi molto), quindi infarinatele leggermente e scuotetele per far scendere la farina in eccesso. Ponete a fuoco in un tegame, largo a sufficienza per farvi stare la carne in un solo strato non molto di più, settanta grammi circa di burro; appena comincia a dorarsi, mettete nel recipiente la carne e lasciatela rosolare a fuoco vivace da ambo le parti; quando è colorita scolate il grasso e versate nel recipiente mezzo bicchiere circa di Marsala e qualche cucchiaiata d'acqua nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne, salate poco e continuate la cottura a fuoco vivace ma non troppo, girando di tanto in tanto la carne.

Scaldate un piatto da portata. Quando il Marsala è evaporato e l'intingolo si è addensato, accomodate con garbo la carne sul piatto da portata scaldato e tenetela in caldo.

Fuori dal fuoco, amalgamate all'intingolo che è nel recipiente il restante burro crudo e il succo del limone; versatelo poi sulla carne e servite accompagnando con spinaci o pisellini al burro, purè di patate, carotine glassate ecc.

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